Fische und die schwäbische Alb

Es wurde schon an verschiedenster Stelle von den ‘Albleisa’, den Linsen von der Schwäbischen Alb berichtet, die sogar Passagier in der Arche des Geschmacks ist. Sie sind sündhaft teuer, schwer zu bekommen und saulecker. Vertrieben werden Sie nur im ‘Ländle’, blöd für die, die nicht hier leben, gut für mich. Als Trost für alle jenseits der Landes- und Linsengrenzen: Die ursprüngliche Sorte, Späths Alblinsen, war völlig verschwunden und wird seit ihrer Wiederentdeckung 2006 erst wieder auf Erntestärke aufgepäppelt. Bis dahin wird auf der Alb eine kleine grüne französische Linsensorte angebaut. Näheres auf der linseneigenen Homepage: http://www.alb-leisa.de/.

Am Wochenende gab es die Linsen mit Fisch nach einem Rezept von Vincent Klink aus der Kochkunst, das Mr Hudson zwar nicht gesehen hatte aber unbedingt nachkochen wollte. Wir haben statt der Forellen Felchen aus dem Bodensee genommen. Weil der Fischhändler wohl aus Langeweile schon alle Felchen filetiert hatte, konnten wir keine ganzen nehmen und am Schwanz zusammenlassen, wie von Herr Klink vorgesehen. War vielleicht auch ganz gut so. Das mit dem Zusammenbinden hat zwar ein bisschen Ähnlichkeit mit einem Alligator, vereinfacht die Sache aber ungemein. Alles in allem unbedingt zum Nachkochen empfohlen!

Apfel-Linsengemüse mit Felchen

(für 2 Portionen, nach Vincent Klink)

Für die Apfellinsen:

150 g Alblinsen (oder kleine grüne französische Linsen)
1 Schalotte
1 Apfel
etwas Salz
1 EL Öl
50 ml Gemüsebrühe
1-2 EL Balsamico
etwas Pfeffer

Für die Felchen:

4 Felchenfilets
4 Stiele glatte Petersilie
1 Schalotte
1 EL Butter
6 Scheiben Schwarzwälder Schinken, hauchdünn aufgeschnitten
etwas Salz, Pfeffer
1-2 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Linsen kann man, muss sie aber nicht einweichen. Die Alblinsen werden in ca. 25 Minuten in reichlich Wasser bissfest gekocht, kurz vor dem Garende salzen, dann abgießen. In der Zwischenzeit Schalotte schälen und fein schneiden. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und Apfel in ca 1/2cm große Würfel schneiden.
Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, Apfelwürfel zugeben und kurz durchschwenken. Dann die abgetropften Linsen zugeben, Gemüsebrühe und Balsamico angießen und kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Felchenfilets gut waschen und trocken tupfen. Wenn man ganze Fische nimmt, die Felchen filetieren, dabei jedoch nicht am Schwanzende durchschneiden, dort sollen die Filets zusammengehalten werden.
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Schalotte schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Pfanne vom Herd ziehen und Petersilie untermischen.
Jeweils ein Filet mit Schinkenscheiben und Petersilienschalotten belegen, wieder zusammenklappen. Gefüllte Forellen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz die Forellen von beiden Seiten braten.