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Sizilianisches Essighuhn

Beim Blättern in einem Kochbuch (es könnte Nigella Lawson gewesen sein) fiel mir ein vielversprechendes Rezept auf. Da es das einzige im Buch war, das mich ansprach, und ich es eigentlich auf Yotam Ottolenghi abgesehen hatte, hab ich mir die wichtigsten Punkte gemerkt und es nachgebaut. Der viele Essig schreckt einen erst mal ab, verliert aber beim Einkochen viel von seiner Säure, ein paar mitgeschmorte Pilze würden bestimmt auch gut passen. Bei uns gabs als Ausgleich zur Säure ein mildes Kraut mit Kokosmilch. Fürs Auftunken der Sauce empfiehlt sich unbedingt ein Baguette.

 

Sizilianisches Essighuhn

(für 2 Personen)

Zutaten:

  • 2-3 Hühnerkeulen
  • 1 Zwiebel
  • Öl zum Braten
  • 250ml Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 125ml Weißwein
  • 125m Rotweinessig
  • Salz & Pfeffer
  • Paprika
  • Petersilie

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, hacken und in einem Schmortopf in etwas Olivenöl andünsten, bis sie braun ist, rausnehmen.

In der Zwischenzeit die Hühnerbeine im Gelenk durchtrennen und häuten. Die Teile in dem Zwiebeltopf von allen Seiten anbraten, nicht zu lange, sonst wird das Fleisch zäh. Dann mit der Brühe, dem Essig und Wein auflöschen und halb zugedeckt schmoren bis das Fleisch weich ist. Wenn die Sauce zu schnell verkocht, noch etwas Wasser nachgießen. Zum Schluß sollte die ganze Sauce sämig eingekocht sein. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und die grob gehackte Petersilie aufstreuen.

Kräuterhuhn

Mr Hudson hat auf dem Heimweg ein schönes Huhn gefangen, aber was tun damit? Im Fundus war noch ein schönes Rezept von Nigel Slater, passend zur Jahreszeit: Chicken with young garlic and herbs. Der junge Knoblauch ist grad zum Niederknien und Kräuter gibts im Überfluss, also genau das richtige.

Ich habe die vorgegebene Menge an Öl und Butter reduziert, ich bringe es einfach nicht über mich, soviel Fett zu verwenden und es dann wegzuschütten. Ich versteh auch den Sinn nicht ganz, das Fett nimmt doch den Geschmack des gebratenen an, das will ich doch nicht verlieren. Ansonsten war das aber, auch in der reduzierten Version hochfein und wird bestimmt bald mal wieder auf den Tisch kommen. Dazu gab es das lecker Buttermilch-Baguette von Barbara (mit, ich mags fast nicht zugeben, weniger Zucker als im Originalrezept angegeben).

Ne nach Größe des Huhns (und Anzahl der Katzen) reicht das Rezept für 2 bis 4 Personen.

Huhn mit jungem Knoblauch und Kräutern

nach Nigel Slater

Zutaten:

  • 1 Huhn (bitte ein artgerecht aufgezogenes)
  • 50g Butter (oder auch nur die Hälfte)
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 junge Knoblauchezehen (wer mag, natürlich mehr)
  • 1 Handvoll gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Minze, Zitronenmelisse, …)
  • 1 Glas Weißwein
  • Saft einer kleinen Zitrone

Zubereitung:

Das Huhn in Stücke teilen, salzen, pfeffern.  Butter und Öl in einer Kasserolle sanft erhitzen, es darf nicht verbrennen. Die Hühnerstücke darin vorsichtig bräunen. Die Hitze runterdrehen, damit das Huhn nur noch schmurgelt, dann den geschälten Knoblauch und die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben. Ca. 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Die Hühnerteile aus dem Topf nehmen und überschüssiges Fett abgießen (wenn man denn soviel genommen hat).  Die Hitze etwas hochdrehen, mit dem Weißwein ablöschen und die restlichen Kräuter hinzufügen. Unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Satz gelöst hat. Dann die Fleischstücke wieder einlegen, einen Deckel auflegen und nochmal ein paar Minuten köcheln lassen. Falls es zu trocken wird, noch etwas Wein nachgießen. Zum Schluß nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Zitronensaft dazugeben und mit Brot servieren.

Hühnchen-Brodet

Brodet, das habe ich inzwischen gelernt, ist eigentlich eine kroatische Fischsuppe. Was ich nach langem Suchen gefunden habe, ist ein Rezept für ein Brodet mit Huhn, also Kokoš na brodet. Das Rezept erschien mir zuerst ein bisschen naja, langweilig, aber ich musste meine Meinung revidieren. Das Zusammenspiel von Weinbrand, Wein und Zitrone ist wirklich toll, das gibts bestimmt bald wieder.

Hier also fast in letzter Minute mein Beitrag zu Tobias’ 4th mediterranean cooking event – Croatia

Kokoš na brodet

(für 4)

Zutaten:

  • 1 großes Huhn bzw. 3-4 Hühnerbeine
  • 20ml Weinbrand
  • 4 EL Öl
  • 1 Zwiebel, feingehackt
  • 100ml Weißwein
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 300g Tomatenstücke (z.B. La Selva)
  • Petersilie
  • Salz und Pfeffer
  • Piment, gemahlen (4-5 Körner)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zitrone, gewürfelt

Zubereitung:

Das Huhn bzw. die Hühnerteile zerteilen, salzen und mit dem Weinbrand benetzen. An einem kühlen Ort 1 Stunde marinieren.

In dem Öl die gehackte Zwiebel anbraten, gehackten Knoblauch und gehackte Petersilie zugeben, ebenfalls die  Tomaten, Piment, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Zitronenwürfel. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen. Die Hühnchenstücke in diesen “Brodet” einlegen, eventuell etwas warmes Wasser zufügen und eine Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

Man sollte auf gar keinen Fall den Fehler machen, zu wenig Sauce zu machen, die schmeckt auch solo sehr gut!

Dazu passt Polenta ganz ausgezeichnet.

Malle-Huhn

Freitag abends gibt es bei uns gerne Huhn, ich weiß auch nicht so recht, warum. Einer dieser Thank-god-it’s-friday-Klassiker ist das von uns liebevoll Malle-Huhn genannte Gericht, das mit vollem Namen Mallorquinisches Mandelhähnchen heißt. Es ist relativ einfach und geht schnell. Bleibt noch etwas von der Mandelpaste übrig, kann man die am nächsten Tag als Vorspeise auf geröstete Brotscheibchen streichen.

Mallorquinisches Mandelhähnchen

Kategorien: Huhn, Mandeln, Spanisch
Menge: 4 Portionen

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Zutaten:

  • 4  Hühnerbeine
  • 1  Knolle  Knoblauch
  • 1  Zwiebel
  • 2  Tomaten
  • 100 Gramm  Mandeln
  • 6 Essl. Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Einige  Stiele frischer Majoran
  • Oder getrockneter Oregano
  • 125 ml  Sherry
  • Salz und Pfeffer
  • 400 ml  Gemüsebrühe
  • 500 Gramm  Gemüse; z.B. Karotten, Erbsen, Zucchini, Paprika

Quelle: Sarah Wiener: Frau am Herd

Zubereitung:

Hähnchenteile in zwei Stücke scheiden, waschen, trocknen. Knoblauchzehe teilen, aber nicht schälen. Zwiebel schälen und feinhacken Tomaten häuten und kleinschneiden. Mandeln häuten.

In einem großen Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen und die Hähnchenteile von allen Seiten scharf anbraten, Fleisch herausnehmen. Zwiebel, Knoblauch und Tomaten mit Lorbeerblatt und Majoran einige Minuten anbraten. Mit Sherry ablöschen und aufkochen. Die Hähnchenteile wieder hinzufügen, salzen und pfeffern. Das Ganze 15 Minuten abgedeckt schmoren lassen. Die Gemüsebrühe angießen und weitere 30 Minuten offen garen. Evtl. noch Brühe zugießen.

In der Zwischenzeit Gemüse putzen und schneiden. Ca. 20 Minuten (je nach Gemüse und Gardauer) vor Ende der Garzeit zugeben.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln darin hellbraun rösten. Mit etwas Brühe im Mixer pürieren. Kurz vor Ende der Garzeit in den Topf geben.


Dazu: Bratkartoffeln oder Brot

Schnee-Curry

Blog-Event LIIIDer Blog-Event LIII läuft unter dem Motto ‘Weiß wie der Schnee’. Schnee? Was für Schnee? Wir haben keinen, nur noch klitzekleine dreckig-schwarze Reste von dem ‘Schneele’ letzte Woche. Winter steht hier eher für Hochnebel…

Nichtsdestotrotz kommt hier mein Beitrag: ein schneeweißes Curry. Oder besser, ein vollmondnachtweißes Curry. Camellia Panjabi erzählt in ihrem Kochbuch Indische Currys vom Mogul-Kaiser Shahjehan, dem Erbauer des Taj Mahal, der in Vollmondnächsten im Fort von Agra Bankette gegeben hat, die ganz in Weiß gestaltet waren. Dekoration, Blumen, Kleidung, sogar das Essen, alles mußte weiß sein. Hier wurde auch safed murgh korma serviert, ein weißes Hühnercurry, das sehr mild und aromatisch ist. Die Zubereitung klingt komplizierter als sie ist, der Geschmack entlohnt auf jeden Fall alle Mühen!

Ursprünglich wurde das Curry nur mit Mandeln zubereitet, in seiner späteren Form jedoch aus Mandeln und Cashewnüssen. Ich habe hier nur Mandeln genommen. Wer mag kann auch noch einen Teelöffel gemahlene Rosenblätter hinzufügen. Das Original sieht nur 4 Kardamomkapseln vor, auch hier habe ich mehr genommen.

Safed Murgh Korma

(für 4-6 Personen)

Zutaten:

  • 1,5 TL weiße Mohnsamen
  • 150g Sahnejoghurt
  • 2 EL Ghee (oder Butterschmalz)
  • 100g gehäutete Mandeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 350g Zwiebeln, gehackt
  • 3 grüne Chilis, gehackt
  • 10 grüne Kardamomkapseln
  • 2 TL feingehackter Knoblauch
  • 2 TL feingehackter Ingwer
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 Nelke
  • 1 kg Hühner- oder Putenfleisch (ohne Haut und Knochen) in Stücken oder Streifen
  • 1/2 TL geriebene Muskatnuß
  • 1/2 TL gemahlene Muskatblüte
  • Salz

Zubereitung:

Die Mohnsamen ca. 1 Stunde in einem Glas Wasser einweichen. Danach das Wasser abgießen und die Mohnsamen im Mörser zu einer Paste verreiben.

Den Joghurt in ein Mulltuch geben, das Tuch aufhängen und ca. 1 Stunde abtropfen lassen.  Dann den Joghurt in einer Schüssel aufschlagen. Ich habe griechischen 10%igen Joghurt genommen, der muß nicht abgetropft werden (und spart einem diesen Schritt).

1 EL Ghee in einem Topf erhitzen, darin die Mandeln und Lorbeerblätter 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Danach die Zwiebeln dazugeben und ca. 10 mit leichter Farbe anschwitzen. Gehackte Chili, Kardamom und die Mohnpaste 3-4 Minuten mitschwitzen.

250 ml Wasser zugießen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Lorbeerblätter entfernen und abkühlen lassen. Dann alles im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten.

1 EL Ghee in den Topf geben. Knoblauch, Ingwer, die ganze grüne Chili und die Nelke zugeben. Nach 1 Minute die Hühnerstücke dazugeben und anbraten.

Sobald der Fleischsaft verdampft ist, unter ständigem Rühren den Joghurt zufügen.Muskatnuß und Muskatblüte unterrühren und mit Salz abschmecken.

Die liebevoll bereitete Mandelpaste wird im Originalrezept nie wieder erwähnt, ich fand aber den Zeitpunkt gekommen, sie wieder ins Spiel zu bringen und habe sie an dieser Stelle zum Fleisch gegeben. Das Ganze gießt man dann mit 200-350 ml Wasser auf und gibt nach Geschmack nochmal grüne Chilis dazu. Das Hühnerfleisch lässt man nun in ca. 30 Minuten bei milder Hitze gar köcheln. Nochmal abschmecken und mit Basmatireis servieren.

Hühnercurry – “un-englisch”

Dies ist ein Hühnercurry, das im Original von Nigel Slater (who else?!) den schönen Namen ‘a creamy, colourful, fragrant chicken curry’ trägt. Er nennt es ein absolut unauthentisches Gericht, weil es Crème fraîche enthält. Puristen mag das aufregen, aber die brauchen das ja auch nicht kochen. Nun bin ich alles andere als eine Puristin, aber die Crème fraîche hab ich trotzdem weggelassen. Allerdings hatte ich einfach keine (und keinen Joghurt). Deswegen habe ich quasi als Notlösung Kokosmilch genommen. Und wie immer noch ein paar Änderungen eingebaut, manche aus Daffke, andere aus Notwendigkeit.

Nigel Slater empfiehlt das Curry an einem Wochenende zu machen, weil es zwar ein Klacks ist, das Rezept aber relativ umfangreich ist. Das muss jede für sich entscheiden, ich fand es nicht übermäßig aufwendig und eine Marinierzeit von 30 Minuten passt auch nach Feierabend noch manchmal rein. Wenn man aber die Hühnerkeulen nimmt, wie im Originalrezept, dann müssen die wenn alles fertig ist, tatsächlich nochmal ein bisschen im Ofen knusprig gebacken werden, das zieht sich dann schon.

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Hühnercurry ‘un-englisch’

für 2 Personen

Zutaten:

Trockenmarinade:

  • 10 Kapseln grüner Karadamom
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • Öl
  • 1 doppelte Hühnerbrust

Sauce:

  • Öl
  • 2 mittlere Zwiebeln, grob gehackt
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen in dünne Scheiben
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Kurkuma
  • 6 Tomaten, grob gehackt
  • 1/2 Päckchen Kokosmilch (original: 4 geh. EL Joghurt)
  • Saft einer halben Zitrone
  • (original: 4 geh. EL Crème fraîche)

Zubereitung:

1. Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen zusammen mit dem Kreuzkümmel im Mörser grob mahlen. Mit den Chiliflocken, einem TL Salz und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer mischen. In einer flachen Schüssel mit ca. 2 EL Öl mischen, so dass eine dünne Paste entsteht. Wenn man ganze Hühnerteile verwendet, werden diese mit der Paste eingerieben (und bloß nicht die Haut entfernen!). Ich habe die Hühnerbrust in Streifen geschnitten und diese mit der Paste vermischt. Das Fleisch 30 Minuten marinieren.

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2. Soviel Öl in einen Topf gießen, dass der Boden gerade eben bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze Zwiebeln, Ingwer (in dünnen Scheiben) und Knoblauch hinzufügen, ca. 10 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln glasig werden. Nun die Hälfte des Korianders (kleingehackt, auch die Stiele), die Chiliflocken, den Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben, 2 Minuten dünsten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Ich habe die Fleischstreifen mit zu den Zwiebeln gegeben, weil sie nicht bräunen müssen.

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3. Nochmal etwas Öl in die Pfanne geben, die Hitze hochschalten und das Hühnerfleisch anbraten. Wenn das Fleisch Farbe hat, dann gibt man die Zwiebelmischung wieder dazu, ebenso die gehackten Tomaten (und ggf. anderes Gemüse wie Paprika) und Joghurt (bzw. Kokosmilch). Aufkochen lassen, dann den Deckel auflegen und simmern lassen, bis das Fleisch durch ist, bei Hühnerkeulen ca. 30 Minuten, Fleischstreifen entsprechend kürzer. Wer Hühnerkeulen genommen hat, nimmt diese dann aus der Sauce und bäckt sie mit der Haut nach oben im Ofen bei 180° einige Minuten. Derweil wird die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Am Schluß Crème fraîche und restliches Koriandergrün unterrühren.

chick_curry5Ich habe weniger Tomaten genommen, als im Rezept vorgesehen, dafür aber noch eine rote Paprika mitgekocht. Statt Koriandergrün gabs Limettenblätter (die müssen ein bisschen mitkochen, aber nicht zu lange), und statt Salz habe ich Fischsauce genommen.

Unwetter und Kardamom – Murghi Elaichi

Bei dem vielen Regen diesen Sommer braucht man was, was die Seele wärmt und einem das Gefühl gibt, dass alles gut wird. Sogar die Katze hat wohl das Gefühl, sich was Gutes tun zu müssen. Anders kann ich mir das peinlich sauber geleckte Katzenfutterschälchen hinterm Schreibtisch nicht erklären. Wo hat sie das Zeug bloss her?! Schmuggelt jemand heimlich Futterschälchen in unsere Wohnung? Klaut sie das beim Nachbarn und trägt es heim? Naja, egal. Auf jeden Fall hilft bei kalten Füßen und zu viel Regen zur Unzeit nur eins: Kardamom.

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Murghi Elaichi – Hühnercurry mit Kardamom

nach Raghavan Iyer: 660 Curries

für 2 Portionen

Zutaten:

2 EL  Ingwerpaste*

1 EL Knoblauchpaste*

1 TL grüner Kardamom, frisch gemahlen

1/2 TL Cayennepulver

1/2 TL grobes Salz

1/4 TL Kurkuma, gemahlen

4 Hähnchenkeulen ohne Haut (ich habe eine Hähnchenbrust genommen)

1 EL Rapsöl

1 mittelgroße rote Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstangen

Spinat, Tomaten

2 EL gehacktes Koriandergrün

*Ingwer bzw. Knoblauch schälen und mit wenig Wasser im Mixer fein pürieren, ich hab beides gleich zusammen püriert.

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Zubereitung:

1. Die Ingwer-Knoblauchpaste (bwz. beide Pasten), den Kardamom, Cayenne, Salz und Kurkuma in einer kleinen Schüssel gut mischen. Die Hähnchenteile damit einreiben und abgedeckt in den Kühlschrank stellen – mindestens eine halbe Stunde oder über Nacht.

2. Das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Hähnchenteile, Zwiebel, Lorbeerblätter und Zimtstange dazugeben. Das Fleisch etwas anbraten, die Zwiebeln sollten weich werden und etwas Farbe annehmen. Ab und zu rühren bis sich auf dem Topfboden ein brauner Belag aus Gewürzen und Zwiebeln bildet, ca. 20 Minuten.

3. 1 Tasse Wasser dazugeben und den Topfboden freikratzen. Die Temperatur etwas reduzieren, den Topf abdecken und köcheln lassen, bis das Fleisch ganz weich ist. Öfter mal etwas von der Sauce über die Hähnchenteile geben.

4. Wenn das Fleisch weich ist, kann man die Sauce noch etwas einkochen, war bei mir aber nicht nötig.

Ich hatte Hähnchenbrust in Streifen statt Hähnchenschlegeln, die gart schneller. Außerdem habe ich noch ein bisschen Spinat und Tomaten dazugegeben. Das Rezept hatte ich im Prinzip halbiert, Ingwer und Knoblauch hab ich aber in der ursprünglichen Menge belassen.