Ich bin auch entzückt

Jetzt gibts die letzten Tomaten und Auberginen, da gilt es nochmal zuzuschlagen. Sehr gut eignet sich dafür der türkisch-griechische Klassiker İmam bayıldı (oder griechisch eben Ιμάμ Μπαϊλντί), zu deutsch ‘der Imam war entzückt’. Aus den meisten Restaurants kenne ich das als recht öl-lastige Angelegenheit, die meist auch noch Hackfleisch enthält und zusammen mit Reis serviert wird. Wie alle Klassiker eher was für Schwerarbeiter. Im Spätsommer habe ich in einem griechischen Restaurant eine Variante gegessen, die mich das Rezept immer wieder nachkochen lässt. Leicht, lecker und sehr gemüselastig. Öl war da natürlich auch dran, aber so, dass es die Galle überlebt.  Im Original war kein Käse dran, es gab aber Joghurt dazu (und einen Salat, ein echter Gemüseschock). Ich mache manchmal auch Kartoffeln rein, aber nur wenn ich keine Reste zum Einfrieren erwarte. Oder grüne Bohnen (oder weiße Bohnen), Kapern, was auch immer da ist.

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İmam bayıldı

Zutaten:

  • 4 große Auberginen
  • Olivenöl
  • Zwiebeln in Scheiben
  • Knoblauch, fein gehackt
  • Paprika in große Würfel
  • Tomaten, gehackt
  • Karotten in Scheiben

Zubereitung:

Zuerst werden die Auberginen gebacken: Dazu muss man sie waschen, dann der Länge nach halbieren, mit Öl einpinseln und mit der Schnittfläche nach unten auf einem Backblech im Ofen garen (Umluft, 160° reicht), bis sie weich sind. Die Dauer hängt natürlich von der Größe ab, mit einer halben Stunde muss man schon rechnen.

Dann erhitzt man ein paar Eßlöffel Olivenöl in einem großen Topf, schmort darin die Zwiebeln an, dann kommt der Knoblauch dazu, der natürlich nicht dunkel werden darf. Dazu kommen jetzt die Karottenscheiben, das Ganze gieße ich mit Brühe oder Weißwein ab (was grad da ist) und schmore es, bis die Karotten etwas weich sind. Dann kommt das restliche Gemüse dazu und der Deckel drauf, an Gewürzen erst mal nur Salz und Pfeffer. Jetzt darf das Gemüse schmurgeln, bis alles schön weich ist. Übrigens nehme ich nur frische Tomaten, Dosentomaten bringen hier eine ganz andere Richtung rein, das mag ich nicht.

Am Schluß kann man noch ein paar Kräuter dazugeben, Petersilie oder Basilikum bieten sich hier an. Dann abschmecken. Wer mag, kann auch etwas Chili dazugeben, passt auch schön.

Dann nimmt man die Auberginen aus dem Ofen, mit der Schnittfläche nach oben und schneidet sie nochmal der Länge nach ein (nicht durch!) und drückt sie seitlich etwas auseinander. Auf die Auberginen wird dann die Gemüsefüllung gehäuft und mit Schafskäse bestreut nochmal überbacken. Den Käse kann man gerne auch weglassen, dann passt ein Schälchen Joghurt gut dazu.

Spitzkohl in Kokosmilch

Unter der Woche wird bei uns in der Regel vegetarisch gegessen, da sind passende Rezepte immer gefragt. Frei nach einer Vorlage von Hugh Fearnley-Whittingstall gab es Spitzkohl in Kokosmilch. Das Original sieht Lauch vor, aber unser Bio-Stand hat zur Zeit wunderschönen jungen Spitzkohl. Der ist viel lockerer als normales Weißkraut und sehr viel milder. Das ganz wird mit nur wenigen Zutaten aufgepeppt, farblich und geschmacklich am schönsten ist grüne Currypaste dazu, es geht aber auch mit roter. Die grüne Currypaste, die ich beim zweiten Mal genommen habe, ist selbstgemacht, eine Mischung aus verschiedensten Rezepten. Die verwendet Knoblauch-Ingwer-Paste ist eine Mischung aus Knoblauch und Ingwer zu gleichen Teilen, fein püriert mit Öl. In einem sauberen Gläschen im Kühlschrank hält sich das recht lange.

Spitzkohl in Kokosmilch

(3 Personen)

Zutaten:

  • 1 mittelgroßer Spitzkohl ca. 750g
  • Öl
  • 1 EL Knoblauch-Ingwer-Paste oder 2 Knoblauchzehen und etwas geriebenen Ingwer
  • 1 TL Currypaste
  • 200 ml Kokosmilch
  • Salz und Pfeffer
  • 25g Pistazien oder andere geröstete Nüsse

Zubereitung:

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, falls sie nicht mehr knackig sind, dann der Länge nach achteln, den Strunk entfernen und dann quer in Streifen schneiden. Etwas Öl im Wok erhitzen und die Knoblauch-Ingwerpaste anschwitzen. Das Kraut dazugeben und ein paar Minuten garen, bis es etwas zusammenfällt. Dann die Currypaste und die Kokosmilch dazugeben und köcheln bis das Gemüse gegart ist, der Kohl darf ruhig noch etwas knackig sein. Salzen und pfeffern, mit den Nüssen bestreuen und mit Basmatireis servieren.

Brokkolisalat mit Sesamdressing

Im Kühlschrank lauerten noch zwei Brokkoliköpfe, ansonsten war aber ziemlich Ebbe im Kühlschrank. Glücklicherweise führt mich mein Heimweg an einem asiatischen Laden vorbei, dort habe ich Koriandergrün, Sojasprossen und Mirin erstanden. Zusammen versetzte mich das in die Lage einen Brokkolisalat nach Yotam Ottolenghis Genussvoll Vegetarisch zu machen. Es empfiehlt sich, den Brokkoli nicht so verkochen zu lassen, wie bei mir, es hat aber trotzdem gut geschmeckt und Mr Hudson und mir am nächsten Tag noch ein Mittagessen beschert.

Brokkolisalat mit Sesamdressing

(nach Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch)

Zutaten:

  • 2 mittlere Brokkoliköpfe, gewaschen und geputzt
  • 1 Handvoll Sojasprossen
  • chinesische Nudeln
  • Koriandergrün nach Belieben
  • Schwarzkümmel
  • 50g Tahini
  • Chilipulver
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Honig
  • 1 EL Apfelessig
  • 1,5 EL Mirin
  • Salz

Zubereitung:

Der Brokkoli wird in mundgerechte Stücke geteilt und im Dampf gegart. Die Nudeln werden nach Packungsanweisung gekocht, bis sie gar sind. Im selben Wasser habe ich die Sojasprossen ca. 2 Minuten blanchiert.

Für die Sauce wird Tahini mit soviel Wasser verrührt, dass eine dickflüssige Sauce entsteht. Dann Knoblauch, Sojasauce, Honig, Essig und Mirin hinzufügen. Mit Salz und Chili abschmecken.

Wenn alle Zutaten gar sind, werden sie mit dem Dressing verrührt und nochmal mit Salz bzw. Chili abgeschmeckt. Zum Schluß kommen noch gehacktes Koriandergrün und Schwarzkümmel drauf. Wer mag kann auch gerösteten Sesam drübergeben (so das Originalrezept), ich hatte aber vergessen, diesen beizeiten zu rösten.

 

Karotten-Hummus

Die Idee zum Karotten-Hummus habe ich im Buchladen aus einem vegetarischen Kochbuch stibitzt, das mir sonst nicht sehr zugesagt hat. Geht schnell und passt gut zu allem Gebratenem, sei es Fisch, Fleisch oder Tofu. Bei uns gab’s Lammkoteletts dazu.

 

Zutaten:

  • 2 große Karotten
  • 1 kl. Dose Kichererbsen (oder frische, dann gehts halt länger)
  • 1 EL gehackte getrocknete Tomaten
  • 2-3 EL Tahini
  • Limetten- oder Zitronensaft
  • Kreuzkümmel
  • Knoblauch, gepresst
  • Salz
  • Olivenöl
  • etwas kleingehackte Petersilie oder Koriandergrün

Zubereitung:

Karotten kochen, zum Schluß die abgewaschenen Kicherbsen und getrockneten Tomaten dazugeben, damit sie heiß werden.  Dann abschütten (Gemüsewasser aufheben) und mit Tahin und etwas Olivenöl pürieren. Wenn es zu fest wird noch etwas vom Gemüsekochwasser dazugeben. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Kichererbsen schlucken einiges an Salz und Zitrone, also ein bißchen stehenlassen und kurz vor dem Essen nochmal probieren.

Zucchini mit Raukepesto

Den ganzen Sommer über essen wir Zucchini-Carpaccio in den verschiedensten Varianten, jetzt wo es ein bisschen kühler wird, haben wir eine weitere Variante ausprobiert. Die Zucchinischeiben werden in der Pfanne kurz gebraten und aus der Rauke und dem Käse wird ein Pesto. Das Pesto habe ich nach einem Rezept von Joshua Clever etwas abgewandelt. Als Käse hatte ich einen eher milden französischen Blauschimmel, hier kann man mit schärferem Käse, z.B. Roquefort sehr schön am Geschmack drehen.

Zucchini mit Raukepesto

(für 2 Personen als Vorspeise)

Zutaten:

  • 1 mittelgroßer Zucchino
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 Bund Rauke
  • ein paar Blätter Minze
  • 30-50g Blauschimmelkäse
  • 40g Walnüsse
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zucchini werden in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten und in Olivenöl kurz gebraten bis sie Farbe haben. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Rauke wird gewaschen und geputzt, ebenso die Minze. Die Walnüsse werden in einer trockenen Pfanne etwas geröstet. Alle Zutaten in einem Mixer pürieren: zuerst die Blätter einschichten, dann mit Nüssen, Käse und Öl beschweren, dann mischt sich das schneller. Den Knoblauch gebe ich gepresst dazu, damit sicher keine Stückchen bleiben. Öl nimmt man, soviel es braucht, um die Masse geschmeidig zu machen.  Am Schluß großzügig mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken.

Die Zucchinischeiben auf einem Teller auslegen und etwas Pesto draufgeben. Wer Fingerfood machen will, deckt jede Scheibe mit Pesto nochmal mit einer weiteren Scheibe Zucchini ab.

 

Dip auf syrisch

Meine neueste Errungenschaft – Granatapfel, Sumach & Zitrusduft von Silvana Rowe – ist ein echtes Schätzchen. Wenn das Buch jetzt noch ein Lesebändchen hätte, würde ich ihm volle Punktzahl geben. Das erste Rezept daraus ist ein Dip aus Damaskus: Zucchini-Moutabel. Das Rezept ist einfach, etwas aufwendig, aber es lohnt sich. Im Original wird gehackte Petersilie daruntergemischt, ich habe mich für etwas Chili entschieden.

Zucchini-Moutabel

(nach Silvena Rowe: Granatapfel, Sumach & Zitrusduft)

für 6 Portionen:

Zutaten:

  • 3 mittelgroße Zucchini
  • 4 EL Olivenöl
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Tahini
  • 2 EL Naturjoghurt
  • 1 TL Chili
  • Salz

Zubereitung:

Die Zucchini längs in hauchdünne Scheiben (Sparschäler!) schneiden, im heißen Olivenöl goldgelb backen und auf Küchenpaper abtropfen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten mischen und grob zerstampfen.  Auf gerösteten Brotscheiben servieren.

Karottenrösti

Ein leckeres Rezept aus meinem neuesten Lieblingskochbuch: Vegetarisch vom Feinsten von Bettina Matthei. Ich bin quasi direkt aus dem Buchladen zum Einkaufen (da lobe ich mir Läden mit Sitzbänken!) und habe alles gekauft, von dem ich glaubte, dass es noch fehlt. Ein paar Irrtümer gibts da immer, so dass ich ein bisschen am Rezept ändern musste. Trotzdem sehr lecker! Statt des empfohlenen Curry-Soja-Dips (ha, das mit dem Curry seh ich erst jetzt!) mit Tofu, habe ich Joghurt mit Mangochutney und süß-saurer Chilisauce verrührt.

Nussige Karotten-Rösti

(für 2-3 Personen, nach Bettina Matthaei: Vegetarisch vom Feinsten)

Zutaten:

  • 500g Karotten
  • 50g Walnüsse (Haselnüsse und Kürbiskerne)
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Bund Petersilie (1 TL getrocknete Minze)
  • 2 Eier
  • Salz & Pfeffer
  • 60g Mehl
  • 60g feine Haferflocken (grobe)
  • 1/2 TL Chiliflocken (Pul Biber)
  • Olivenöl

Zubereitung:

1. Die Karotten putzen und mittelfein raspeln. Die Nüsse grob, die Schalotten fein hacken. Petersilie waschen und ebenfalls hacken.

2. Die Eier mit Salz und Pfeffer verrühren, das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. Die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen. 15 Minuten quellen lassen.

3. Zwei Pfannen mit Öl erhitzen. Aus der Masse kleine Kugeln formen, fest zusammendrücken, dann flachdrücken. Auf beiden Seiten braten. Im Rezept sind 2 Minuten pro Seite angegeben, das erschien mir zu wenig. Ich hatte sie insgesamt 10 Minuten in der Pfanne, damit die Karotten auch weich wurden.

4. Heiß mit einem kalten Dip servieren.

Kräuterpolenta mit Pilzen

Frei nach Yotam Ottolenghi gab es gestern Polenta mit Pilzen. Die Änderungen sind nicht meinem Genie geschuldet, sondern eher meiner Schludrigkeit, fehlenden Zutaten und der Tatsache, dass ich das Rezept nicht bis zum Ende durchgelesen hatte. Dennoch wird es diese Polenta bestimmt bald wieder geben (und durchaus auch in meiner Variante, so schlecht war das gar nicht), denn es schmeckt nicht nur lecker, es geht auch noch relativ schnell. Mehr Polenta, als im Rezept angegeben ist, habe ich übrigens nur genommen, weil sonst noch 10g im Glas geblieben wären…

Kräuterpolenta mit Pilzen

(für 2 Personen, nach Yotam Ottolenghi: Genußvoll vegetarisch)

Zutaten:

Für die Polenta:

  • 80g Polenta (90g)
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 80g geriebener Parmesan (viel weniger, nicht gewogen)
  • 30g Butter (weggelassen)
  • 1 TL feingehackter Rosmarin
  • 1 EL Kerbel (Schnittlauch)
  • 100g Taleggio (50g Bergkäse, der schmilzt aber nicht so schön)
  • Ruby: 1 Handvoll Rauke

Für die Pilze:

  • 350g gemischte Pilze (300g Champignons)
  • (1 Zwiebel)
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 EL gehackter Estragon
  • 1 EL gehackter Thymian (1/2 EL – der wächst erst noch)
  • 1 EL Trüffelöl (weggelassen)
  • Salz und Pfeffer

1. Brühe zum Kochen bringen, die Polenta langsam einrieseln lassen und auf niedrigster Hitze unter häufigem Rühren köcheln, bis sie sich vom Rand löst.

2. Währenddessen die Zwiebel in sehr grobe Würfel schneiden und in Öl langsam andünsten. Wenn man keine Zwiebeln nehmen will, dann lässt man diesen Schritt einfach weg. Die Pilze putzen und größere Exemplare halbieren, es sollten noch richtig große Stücke sein. Wenn die Zwiebel Farbe genommen hat, aus der Pfanne nehmen und die Pilze in zwei Portionen anbraten, damit sie kein Wasser ziehen und schön braun werden. Den Knoblauch und die Zwiebeln wieder in die Pfanne geben, dazu Estragon, Thymian und das Trüffelöl (wenn man es verwendet). Salzen, pfeffern und ggf. warmstellen.

3. Backofengrill vorheizen. Parmesan, Rosmarin und den Kerbel (bzw. Schnittlauch) in die Polenta einrühren und auf eine ofenfeste Platte (Tarteform) streichen. Mit den Käsewürfeln belegen und unter den Grill schieben, bis der Käse Bläschen wirft.* Polenta herausnehmen, mit Pilzen bedecken und nochmals 1 Minute unter den Grill. Mit Kerbel (bzw. klein gehackter Rauke) bestreuen und heiß servieren.

* Ich habe die (mit etwas Wein abgelöschten) Pilze gleich auf die Polenta gegeben und den Käse obenauf gepackt. Auf jeden Fall ist ein gut schmelzender Käse wichtig, Bergkäse war da nicht wirklich ideal.

Rote Linsen mit Gewürzen

In Linsencurrys, wie man bei uns so schön sagt, könnt ich mich reinlegen. Eines meiner Lieblingsrezepte ist Bengali Masar Dal, ein Gericht mit roten Linsen aus Julie Sahnis Das große vegetarische indische Kochbuch. Das habe ich schon so oft gemacht (und nie verbloggt), dass ich den kleinen Marker in der Seite gar nicht mehr brauche, weil das Buch an der Stelle schon von selber aufgeht (und die Seite rausgeht). Zum Parfümieren des Dals nimmt man eine Gewürzmischung namens Panch-Phoron, das knackt sehr schön beim Draufbeißen. Weil ich keine Mischung mehr fertig hatte und außerdem ein Glas mit einer versehentlich zusammengerührten Mischung aus Sesam, Kreuzkümmel und noch was Unidentifizierbarem hatte, hab ich einfach mal das genommen, tat der Sache keinen Abbruch. Hier aber das Originalrezept.

Rote Linsen mit Gewürzen

(nach Julie Sahni: Das große vegetarische indische Kochbuch)

Zutaten:

Für die Linsen:

  • 1 Tasse rote Linsen
  • grüne Chilis
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 3 Tassen Wasser
  • Salz

Für die Gewürzmischung:

  • 2 EL Ghee (Butterschmalz oder Öl)
  • 1 große gehackte Zwiebel
  • 1 EL fein gehackter Ingwer
  • 1 Tasse Tomatenpüree

Für die parfümierte Butter:

  • 2 EL Ghee (Butterschmalz)
  • 1 EL Panch-Phoron*
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2-3 getrocknete Chilischoten
  • 2 TL feingehackter Knoblauch (Ruby: Frühlingszwiebeln)

*Panch-Phoron-Mischung: zu gleichen Teilen Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen, schwarze Senfsamen, Bockshornkleesamen, Schwarzkümmelsamen mischen.

Zubereitung:

1. Linsen verlesen, waschen und zusammen mit Chili, Kurkuma im Wasser ca. 20 Minuten kochen. Es sollte nicht allzuviel Wasser übrig  bleiben.

2. Währenddessen das Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln goldbraun rösten. Dann Ingwer und Tomaten hinzugeben und etwas einköcheln lassen. Jetzt wird die Zwiebelmischung mit dem Salz zu den Linsen gegeben, weiter köcheln lassen und aufpassen, dass nichts anbrennt.

3. Für die parfümierte Butter das Ghee in einer kleinen Bratpfanne erhitzen und die Gewürzmischung hineingeben. Rühren, bis die Samen anfangen zu springen und zu duften. Dann Lorbeer und Chilis zugeben und etwas braten lassen (20 Sekunden). Von der Platte nehmen, den Knoblauch hinzufügen und diesen leicht Farbe nehmen lassen. Dann den gesamten Pfanneninhalt zum Dal geben und gut vermischen.

Kartoffelravioli mit Lorbeer-Pilzragout

Garten-Koch-Event Januar 2011: Lorbeer [31.01.2011]Der Januar-Event im Gärtner-Blog verlangt nach Lorbeer.  Das Mitmachen lohnt sich schon allein, weil man sich dann das schöne Banner in den eigenen Blog pappen kann. Sieht richtig gut aus! Meine Lorbeerbäumchen sehen um diese Jahreszeit nicht ganz so schön aus, die jammern im Treppenhaus vor sich hin, das mögen sie immer gar nicht. Und weil ich mich scheue den armen, geplagten Pflänzchen in ihrer misslichen Lage auch noch die Blättchen abzuzwicken, hab ich getrocknete Blätter von der letztjährigen Ernte genommen. Die sind wahrscheinlich frischer, als alles, was man kaufen kann.

Ausgangslage meines Rezepts (in dem Moment, als ich angefangen habe zu kochen) war eine Vorlage von Carsten Reiling in den Westfälischen Nachrichten: Kartoffelravioli mit Pilzragout und Lorbeercreme. Wobei die Lorbeercreme nichts anderes ist, als eingekochte Sahne mit Lorbeerblättern. Das war mir dann doch zu heftig, und das Pilzragout gefiel mir nicht. Die Ravioli hab ich aber nahezu unverändert gelassen, die sind richtig gut.  Hier also mein Beitrag:

Kartoffelravioli mit Lorbeer-Pilzragout

Zutaten für 2:

Für die Ravioli:

  • 150g Nudelteig
  • 4 kleine mehlig kochende Kartoffeln
  • 3-4 EL geriebener Parmesan
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Butter
  • Salz + Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Lorbeerblatt

Für das Pilzragout:

  • 300g Pilze (Champignons und Shitake)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 1 EL Aceto balsamico
  • 1 EL Ahornsirup (oder Agavendickssaft)
  • 150ml Sahne
  • 2-4 Lorbeerblätter

Zubereitung:

1. Kartoffeln im Wasserdampf (mit Lorbeerblatt!) kochen und mit den anderen Zutaten zu einem nicht zu festen Kartoffelpüree mischen. Gut abschmecken. Durch die Aromatisierung des Kochwassers haben die Kartoffeln schon einen schönen Lorbeergeschmack.

2. Nudelteig in nicht zu dünne, lange Platten auswellen (Stufe 5 von möglichen 1 bis 7), kleine Häufchen Kartoffelpüree auf eine Hälfte der Teigplatte setzen, die andere Hälfte darüberklappen, etwas festdrücken und Ravioli formen (mit Ausstecher o.ä.). Auf eine bemehlten Fläche legen, damit sie nicht festkleben.

3. Sahne in einem Töpfchen mit etwas Wasser aufkochen, die Lorbeerblätter einlegen und darin köcheln lassen.

4. Zwiebeln und Knoblauch hacken, in einem Topf mit etwas Öl andünsten. Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Pilze dazugeben und ebenfalls dünsten. Mit Balsamico und Ahornsirup ablöschen, einkochen lassen. Mit der Lorbeersahne aufgießen und köcheln lassen.

5. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen, dann die Ravioli einlegen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

6. Die Ravioli mit dem Pilzragout anrichten und auf einen Lorbeer-duftenden Genuß freuen!