Aus Rubys Küche

Lammtajine mit links

Ruby — Fri, 06 Jan 2012 17:47:52 +0000

Eine Gipsschiene an der rechten Hand hilft mir gerade dabei auf links umzuschulen, danke auch. Nun habe ich zwei Möglichkeiten: warten bis Mr Hudson heimkommt und was kocht oder im Kochbuch für Einhändiges Kochen fündig werden. Folgendes Rezept dauert zwar etwas, kann dafür aber in der Tat mit links gekocht werden. Und lecker wars erst noch.

Lamm-Tajine mit Karotten

(für 2 Personen)

Zutaten:

300g Lammkeule in groben Würfeln
1-2 TL Ras-el-Hanout
Chilipulver
500g Karotten
Salz
Olivenöl

Zubereitung:

Das Lammfleisch mit dem Ras-el-Hanout mischen. Die Tajine leicht erwärmen (Stufe 5/6 von 12), das Öl hineingeben, dann das Fleisch einlegen und den Deckel schließen. Nun 45-60 Minuten schmoren, dabei aufpassen, dass immer etwas Flüssigkeit im Topf ist.

Die Karotten waschen, schrubben und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit etwas Salz und dem Chili in die Tajine geben und zugedeckt weitere 45-60 Minuten schmoren bis das Gemüse weich ist. Falls es zu trocken wird oder gar anbrennt, etwas Wasser dazugießen. Zum Schluß abschmecken und gleich servieren, wer mag isst Baguette dazu.

Einsortiert unter:Fleischernes

Fenchelsuppe mit Fisch und Gewürzstraße

Ruby — Wed, 07 Dec 2011 21:42:12 +0000

Diesen Sommer waren wir in Frankreich, wo uns jegliches Gericht auf Schieferplatten mit liebevoll aufgestreuten Gewürzstraßen serviert wurde. Das sieht auch gut aus bei der etwas farblosen Fenchelsuppe, die allerdings auch ohne diesen Farbtupfer hervorragend schmeckt. Das Rezept ist aus meinem derzeitigen Lieblingssuppenkochbuch Suppenglück von Sonja Riker. Und weil die Suppe sehr schnell zubereitet ist, dient sie gleichzeitig als Beitrag zum Blog-Event Cucina rapida.

Fenchelsuppe mit Fisch

nach Sonja Riker: Suppenglück

Zutaten:

3-4 Knollen Fenchel
1 Zwiebel
1 EL Zucker
etwas Butter
1/4l Weißwein
Zitronensaft
1 Stück getrocknete Zitronenschale
1/2 Espressolöffel gemahlene Vanille
1/2 TL Anis
Pfeffer
Brühe
400g Fischfilet

Zubereitung:

Der Fenchel wird gewaschen, geputzt in in grobe Würfel geschnitten, die Zwiebel geschält und grob gewürfelt. Den Zucker in einen Topf geben und vorsichtig hellbraun karamellisieren lassen, dann die Butter dazugeben und zu Karamell aufschlagen. Die Gemüse und Gewürze dazugeben, mit Wein und Brühe aufgießen. Sobald das Gemüse weich ist, wird die Suppe püriert und abgeschmeckt. Den in Stücke geschnittenen Fisch hineingeben und ein paar Minuten gar ziehen lassen. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

Einsortiert unter:Aus Meer und See, Suppe

Sardinen à la ‘Weißes Rößl’

Ruby — Mon, 14 Nov 2011 20:44:18 +0000

In der Nähe von Cavaillon im Département Vaucluse gibt es ein kleines unscheinbares Dorf namens Cheval-Blanc und dort steht die gleichnamige Auberge de Cheval Blanc. Das Essen dort ist hervorragend, der Service freundlich und aufmerksam. Für jemand mit so rostigen Französischkenntnissen wie meinen ist das Allerbeste dort aber der Maitre d’, der des Deutschen (und vieler anderer Sprachen) mächtig ist. Er hat uns durch die Karte geleitet und uns unter anderem Sardinen mit Schafskäse gefüllt empfohlen. Ein Gedicht. Und wenn man schon nicht in der Provence leben kann, kann man wenigstens hie und da so essen wie dort. Die Sardinen haben wir am Morgen der Abreise gekauft – die Hälfte davon als Friedensgabe für die Katzen nach zweiwöchiger Abwesenheit – und in der Kühltasche heimtransportiert.

Das Rezept haben wir inzwischen etwas verändert, die Kombination von Fisch und Käse ist aber immer wieder gut.

Zutaten:

(für 2 Personen)

Wirsingblätter
10 Sardinen, geputzt, ohne Kopf und Gräten
Schafskäse
Ziegenfrischkäse
Salz und Pfeffer
Za’atar

Zubereitung:

Die Wirsingblätter werden blanchiert, abgetropft und ausgelegt. Auf den Wirsing kommt ein Klecks Ziegenfrischkäse und darauf die Sardinen. In diese legt man ein Stück Schafskäse und würzt großzügig mit Za’atar, Salz und Pfeffer. Das Basilikumblatt kann getrost weggelassen werden, das macht da keinen Staat. Dann wickelt man die Wirsingblätter zu kleinen Päckchen, legt sie in eine Form, gießt etwas Brühe an und Olivenöl darüber und bäckt das Ganze im Ofen ca. eine halbe Stunde. Dazu passt eine schöne Flasche Cotes du Ventoux.

Einsortiert unter:Aus Meer und See

Karotten-Hummus

Ruby — Sun, 06 Nov 2011 15:28:53 +0000

Die Idee zum Karotten-Hummus habe ich im Buchladen aus einem vegetarischen Kochbuch stibitzt, das mir sonst nicht sehr zugesagt hat. Geht schnell und passt gut zu allem Gebratenem, sei es Fisch, Fleisch oder Tofu. Bei uns gab’s Lammkoteletts dazu.

Zutaten:

2 große Karotten
1 kl. Dose Kichererbsen (oder frische, dann gehts halt länger)
1 EL gehackte getrocknete Tomaten
2-3 EL Tahini
Limetten- oder Zitronensaft
Kreuzkümmel
Knoblauch, gepresst
Salz
Olivenöl
etwas kleingehackte Petersilie oder Koriandergrün

Zubereitung:

Karotten kochen, zum Schluß die abgewaschenen Kicherbsen und getrockneten Tomaten dazugeben, damit sie heiß werden. Dann abschütten (Gemüsewasser aufheben) und mit Tahin und etwas Olivenöl pürieren. Wenn es zu fest wird noch etwas vom Gemüsekochwasser dazugeben. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Kichererbsen schlucken einiges an Salz und Zitrone, also ein bißchen stehenlassen und kurz vor dem Essen nochmal probieren.

Einsortiert unter:Hülsenfrüchte, Vegetarisch

Zucchini mit Raukepesto

Ruby — Mon, 03 Oct 2011 09:46:10 +0000

Den ganzen Sommer über essen wir Zucchini-Carpaccio in den verschiedensten Varianten, jetzt wo es ein bisschen kühler wird, haben wir eine weitere Variante ausprobiert. Die Zucchinischeiben werden in der Pfanne kurz gebraten und aus der Rauke und dem Käse wird ein Pesto. Das Pesto habe ich nach einem Rezept von Joshua Clever etwas abgewandelt. Als Käse hatte ich einen eher milden französischen Blauschimmel, hier kann man mit schärferem Käse, z.B. Roquefort sehr schön am Geschmack drehen.

Zucchini mit Raukepesto

(für 2 Personen als Vorspeise)

Zutaten:

1 mittelgroßer Zucchino
1 Zehe Knoblauch
1/2 Bund Rauke
ein paar Blätter Minze
30-50g Blauschimmelkäse
40g Walnüsse
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zucchini werden in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten und in Olivenöl kurz gebraten bis sie Farbe haben. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Rauke wird gewaschen und geputzt, ebenso die Minze. Die Walnüsse werden in einer trockenen Pfanne etwas geröstet. Alle Zutaten in einem Mixer pürieren: zuerst die Blätter einschichten, dann mit Nüssen, Käse und Öl beschweren, dann mischt sich das schneller. Den Knoblauch gebe ich gepresst dazu, damit sicher keine Stückchen bleiben. Öl nimmt man, soviel es braucht, um die Masse geschmeidig zu machen. Am Schluß großzügig mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken.

Die Zucchinischeiben auf einem Teller auslegen und etwas Pesto draufgeben. Wer Fingerfood machen will, deckt jede Scheibe mit Pesto nochmal mit einer weiteren Scheibe Zucchini ab.

Einsortiert unter:Apéro, Vegetarisch, Zucchini

Dip auf syrisch

Ruby — Sun, 24 Jul 2011 18:18:49 +0000

Meine neueste Errungenschaft – Granatapfel, Sumach & Zitrusduft von Silvana Rowe – ist ein echtes Schätzchen. Wenn das Buch jetzt noch ein Lesebändchen hätte, würde ich ihm volle Punktzahl geben. Das erste Rezept daraus ist ein Dip aus Damaskus: Zucchini-Moutabel. Das Rezept ist einfach, etwas aufwendig, aber es lohnt sich. Im Original wird gehackte Petersilie daruntergemischt, ich habe mich für etwas Chili entschieden.

Zucchini-Moutabel

(nach Silvena Rowe: Granatapfel, Sumach & Zitrusduft)

für 6 Portionen:

Zutaten:

3 mittelgroße Zucchini
4 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
2 EL Tahini
2 EL Naturjoghurt
1 TL Chili
Salz

Zubereitung:

Die Zucchini längs in hauchdünne Scheiben (Sparschäler!) schneiden, im heißen Olivenöl goldgelb backen und auf Küchenpaper abtropfen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten mischen und grob zerstampfen. Auf gerösteten Brotscheiben servieren.

Einsortiert unter:Apéro, Salsa, Sauce, Relish, Vegetarisch, Zucchini

Karottenrösti

Ruby — Sun, 01 May 2011 16:14:23 +0000

Ein leckeres Rezept aus meinem neuesten Lieblingskochbuch: Vegetarisch vom Feinsten von Bettina Matthei. Ich bin quasi direkt aus dem Buchladen zum Einkaufen (da lobe ich mir Läden mit Sitzbänken!) und habe alles gekauft, von dem ich glaubte, dass es noch fehlt. Ein paar Irrtümer gibts da immer, so dass ich ein bisschen am Rezept ändern musste. Trotzdem sehr lecker! Statt des empfohlenen Curry-Soja-Dips (ha, das mit dem Curry seh ich erst jetzt!) mit Tofu, habe ich Joghurt mit Mangochutney und süß-saurer Chilisauce verrührt.

Nussige Karotten-Rösti

(für 2-3 Personen, nach Bettina Matthaei: Vegetarisch vom Feinsten)

Zutaten:

500g Karotten
50g Walnüsse (Haselnüsse und Kürbiskerne)
2 Schalotten
1/2 Bund Petersilie (1 TL getrocknete Minze)
2 Eier
Salz & Pfeffer
60g Mehl
60g feine Haferflocken (grobe)
1/2 TL Chiliflocken (Pul Biber)
Olivenöl

Zubereitung:

1. Die Karotten putzen und mittelfein raspeln. Die Nüsse grob, die Schalotten fein hacken. Petersilie waschen und ebenfalls hacken.

2. Die Eier mit Salz und Pfeffer verrühren, das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. Die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen. 15 Minuten quellen lassen.

3. Zwei Pfannen mit Öl erhitzen. Aus der Masse kleine Kugeln formen, fest zusammendrücken, dann flachdrücken. Auf beiden Seiten braten. Im Rezept sind 2 Minuten pro Seite angegeben, das erschien mir zu wenig. Ich hatte sie insgesamt 10 Minuten in der Pfanne, damit die Karotten auch weich wurden.

4. Heiß mit einem kalten Dip servieren.

Einsortiert unter:Gemüse, Vegetarisch

Kräuterpolenta mit Pilzen

Ruby — Wed, 27 Apr 2011 09:20:12 +0000

Frei nach Yotam Ottolenghi gab es gestern Polenta mit Pilzen. Die Änderungen sind nicht meinem Genie geschuldet, sondern eher meiner Schludrigkeit, fehlenden Zutaten und der Tatsache, dass ich das Rezept nicht bis zum Ende durchgelesen hatte. Dennoch wird es diese Polenta bestimmt bald wieder geben (und durchaus auch in meiner Variante, so schlecht war das gar nicht), denn es schmeckt nicht nur lecker, es geht auch noch relativ schnell. Mehr Polenta, als im Rezept angegeben ist, habe ich übrigens nur genommen, weil sonst noch 10g im Glas geblieben wären…

Kräuterpolenta mit Pilzen

(für 2 Personen, nach Yotam Ottolenghi: Genußvoll vegetarisch)

Zutaten:

Für die Polenta:

80g Polenta (90g)
500ml Gemüsebrühe
80g geriebener Parmesan (viel weniger, nicht gewogen)
30g Butter (weggelassen)
1 TL feingehackter Rosmarin
1 EL Kerbel (Schnittlauch)
100g Taleggio (50g Bergkäse, der schmilzt aber nicht so schön)
Ruby: 1 Handvoll Rauke

Für die Pilze:

350g gemischte Pilze (300g Champignons)
(1 Zwiebel)
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL gehackter Estragon
1 EL gehackter Thymian (1/2 EL – der wächst erst noch)
1 EL Trüffelöl (weggelassen)
Salz und Pfeffer

1. Brühe zum Kochen bringen, die Polenta langsam einrieseln lassen und auf niedrigster Hitze unter häufigem Rühren köcheln, bis sie sich vom Rand löst.

2. Währenddessen die Zwiebel in sehr grobe Würfel schneiden und in Öl langsam andünsten. Wenn man keine Zwiebeln nehmen will, dann lässt man diesen Schritt einfach weg. Die Pilze putzen und größere Exemplare halbieren, es sollten noch richtig große Stücke sein. Wenn die Zwiebel Farbe genommen hat, aus der Pfanne nehmen und die Pilze in zwei Portionen anbraten, damit sie kein Wasser ziehen und schön braun werden. Den Knoblauch und die Zwiebeln wieder in die Pfanne geben, dazu Estragon, Thymian und das Trüffelöl (wenn man es verwendet). Salzen, pfeffern und ggf. warmstellen.

3. Backofengrill vorheizen. Parmesan, Rosmarin und den Kerbel (bzw. Schnittlauch) in die Polenta einrühren und auf eine ofenfeste Platte (Tarteform) streichen. Mit den Käsewürfeln belegen und unter den Grill schieben, bis der Käse Bläschen wirft.* Polenta herausnehmen, mit Pilzen bedecken und nochmals 1 Minute unter den Grill. Mit Kerbel (bzw. klein gehackter Rauke) bestreuen und heiß servieren.

* Ich habe die (mit etwas Wein abgelöschten) Pilze gleich auf die Polenta gegeben und den Käse obenauf gepackt. Auf jeden Fall ist ein gut schmelzender Käse wichtig, Bergkäse war da nicht wirklich ideal.

Einsortiert unter:Vegetarisch

Wie die Mutter…

Ruby — Sun, 24 Apr 2011 17:44:43 +0000

…so die Tochter. Als wir Kinder waren, hat meine Mutter eine Zeitlang das Brot selbst gebacken. In einer achtköpfigen Familie geht da ja ganz schön was weg. Das Brot war nichts ausgefallenes, nur eine Backmischung aus der Raiffeisen, schmeckte aber herrlich würzig. Allerdings hatte es einen Makel, wenn auch nur in den Augen meiner Mutter: es war nämlich platt wie eine Flunder. Warum meine Mutter sich das angetan hat und das Brot frei geschoben gebacken hat, weiß ich nicht. Sie hasste es nämlich, dass das Brot so zerlief und hat sich zunehmend geweigert, Brot zu backen. Wir Kinder fanden es nicht schlimm, dass unsere Pausenbrote aussahen wie belegte Stangen, es schmeckte einfach zu gut.

Und damit bin ich beim Thema des heutigen Posts: das Haferbrot, das zwar sehr lecker ist, aber fast so platt, wie weiland bei Muttern. Sobald ich wieder einen Backstein habe, wird das aber nochmal gebacken, denn Geschmack und die knusprige Kruste sind genauso wie ich sie mag.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Haferbrot
Kategorien:	Sauerteig, Vollkorn
Menge:	2 Laibe à 800g

Zutaten

H		QUELLSTÜCK
300	Gramm	Grober Haferschrot
100	Gramm	Haferflocken
500	ml	Buttermilch
H		SAUERTEIG
2	Essl.	Anstellgut
350	Gramm	Roggenmehl Type 1150
350	ml	Warmes Wasser
H		BROTTEIG
700	Gramm	Roggensauerteig
900	Gramm	Quellstück
100	Gramm	Roggenmehl
300	Gramm	Dinkelmehl Type 630
25	Gramm	Salz
2	Teel.	Brotgewürz

Quelle

	iobrecht / Sauerteigforum – Erfasst RK 12.04.2011 von
	Ruby

Zubereitung

Vorabend: Quellstück am Abend vorher ansetzen und bei Zimmertemperatur 12 Std stehen lassen. Sauerteig gut verrühren, bei Zimmertemperatur mind. 12 Std stehen lassen.

Backtag: Mehl, Sauerteig und Quellstück und Gewürze zu einem geschmeidigen Teig gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. ruhen lassen. Dann Teig nochmals kneten, rundwirken, (evtl. 10 Min. Zwischengare dann noch langwirken) Der Teig war sehr klebrig. Er ließ sich nur mit der Teigkarte wirken. In mit Haferflocken ausgestreute Gärkörbchen legen und nochmals an einem warmen Ort 60 bis 120 Min. gehen lassen.

Ich habe das Brot auf meinem Lavaton Backstein gebacken. Da habe ich den Ofen mit Ober/Unterhitze bei 250 ° C 20 bis 25 Min.vorgeheizt, habe das Brot in den Ofen geschoben, gut geschwadet und 20 Min. gebacken, dann den Ofen ausgeschaltet und das Brot weitere 35 Min im ausgeschalteten Ofen weitergebacken. Das klappt bei diesem Stein sehr gut.

Sonst sollte die Backzeit im vorgeheizten Ofen bei 220 ° ca 50 bis 60 Min. betragen.

=====

Einsortiert unter:Backen, Brot

Rote Linsen mit Gewürzen

Ruby — Fri, 15 Apr 2011 16:12:30 +0000

In Linsencurrys, wie man bei uns so schön sagt, könnt ich mich reinlegen. Eines meiner Lieblingsrezepte ist Bengali Masar Dal, ein Gericht mit roten Linsen aus Julie Sahnis Das große vegetarische indische Kochbuch. Das habe ich schon so oft gemacht (und nie verbloggt), dass ich den kleinen Marker in der Seite gar nicht mehr brauche, weil das Buch an der Stelle schon von selber aufgeht (und die Seite rausgeht). Zum Parfümieren des Dals nimmt man eine Gewürzmischung namens Panch-Phoron, das knackt sehr schön beim Draufbeißen. Weil ich keine Mischung mehr fertig hatte und außerdem ein Glas mit einer versehentlich zusammengerührten Mischung aus Sesam, Kreuzkümmel und noch was Unidentifizierbarem hatte, hab ich einfach mal das genommen, tat der Sache keinen Abbruch. Hier aber das Originalrezept.

Rote Linsen mit Gewürzen

(nach Julie Sahni: Das große vegetarische indische Kochbuch)

Zutaten:

Für die Linsen:

1 Tasse rote Linsen
grüne Chilis
1/2 TL Kurkuma
3 Tassen Wasser
Salz

Für die Gewürzmischung:

2 EL Ghee (Butterschmalz oder Öl)
1 große gehackte Zwiebel
1 EL fein gehackter Ingwer
1 Tasse Tomatenpüree

Für die parfümierte Butter:

2 EL Ghee (Butterschmalz)
1 EL Panch-Phoron*
2 Lorbeerblätter
2-3 getrocknete Chilischoten
2 TL feingehackter Knoblauch (Ruby: Frühlingszwiebeln)

*Panch-Phoron-Mischung: zu gleichen Teilen Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen, schwarze Senfsamen, Bockshornkleesamen, Schwarzkümmelsamen mischen.

Zubereitung:

1. Linsen verlesen, waschen und zusammen mit Chili, Kurkuma im Wasser ca. 20 Minuten kochen. Es sollte nicht allzuviel Wasser übrig bleiben.

2. Währenddessen das Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln goldbraun rösten. Dann Ingwer und Tomaten hinzugeben und etwas einköcheln lassen. Jetzt wird die Zwiebelmischung mit dem Salz zu den Linsen gegeben, weiter köcheln lassen und aufpassen, dass nichts anbrennt.

3. Für die parfümierte Butter das Ghee in einer kleinen Bratpfanne erhitzen und die Gewürzmischung hineingeben. Rühren, bis die Samen anfangen zu springen und zu duften. Dann Lorbeer und Chilis zugeben und etwas braten lassen (20 Sekunden). Von der Platte nehmen, den Knoblauch hinzufügen und diesen leicht Farbe nehmen lassen. Dann den gesamten Pfanneninhalt zum Dal geben und gut vermischen.

Einsortiert unter:Asia-Küche, Hülsenfrüchte, Vegetarisch