Kalbsragout mit Pilzen

Genug vom Süßkram. Für ein Abendessen mit Freunden sollte es ein bißchen was besonderes sein, ohne dass der Aufwand mich in den Wahnsinn treibt. Die Wahl fiel auf Spezzatino di vitello coi funghi secchi aus Marianne Kaltenbachs ‚Aus Italiens Küchen‘. Zusätzlich zu den getrockneten Steinpilzen haben wir noch frische Champignons genommen, um den Gemüseanteil etwas zu erhöhen. Als Beilage wird Kartoffelbrei empfohlen, auf jeden Fall sollte es etwas sein, was wenig Sauce braucht.  Wir hatten frische Tagliatelle dazu, das war nicht ideal.

Kalbsragout mit Pilzen

(für 4 Personen)

Zutaten:

  • 20g getrocknete Steinpilze
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL  Butter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 800g Kalbsragout
  • 0,1l Weißwein, Marsala oder Madeira
  • 1/2 Dose Pelati (ca. 200g)
  • Salz

Zubereitung:

Die Pilze 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.

Das Öl und die Butter in einer großen Kasserolle erhitzen. Die Kasserolle vom Herd ziehen, die in Scheiben geschnittene Zwiebel, die Lorbeerblätter und die ausgedrückten und ggf. vom Sand gereinigten Pilze hineingeben. Wieder auf die Herdplatte stellen, gut mischen und alles an den Rand der Kasserolle schieben. Das Fleisch beifügen und bei starker Hitze rundum Farbe annehmen lassen. Eventuell muß das Fleisch in mehreren Portionen zugegeben werden. Dann den Wein zugießen und fast vollständig verdampfen lassen. Die geschälten Tomaten (ganz, aber ohne Flüssigkeit) und das Pilzeinweichwasser (ohne Sand!) dazugeben. Salzen, gut umrühren und die Hitze reduzieren. Mit einem Deckel gut verschließen und mindestens 2 Stunden schmoren. Wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht, kann man noch etwas Wasser (oder vom Tomatensaft) dazugeben. Am Ende der Kochzeit bleibt wenig, aber sehr konzentrierte Sauce übrig.

Dazu empfehlen Kaltenbach und Cerabolini Kartoffelpüree, Rahmkartoffeln, Erbsen oder Spinatauflauf

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