Spitzkohl in Kokosmilch

Unter der Woche wird bei uns in der Regel vegetarisch gegessen, da sind passende Rezepte immer gefragt. Frei nach einer Vorlage von Hugh Fearnley-Whittingstall gab es Spitzkohl in Kokosmilch. Das Original sieht Lauch vor, aber unser Bio-Stand hat zur Zeit wunderschönen jungen Spitzkohl. Der ist viel lockerer als normales Weißkraut und sehr viel milder. Das ganz wird mit nur wenigen Zutaten aufgepeppt, farblich und geschmacklich am schönsten ist grüne Currypaste dazu, es geht aber auch mit roter. Die grüne Currypaste, die ich beim zweiten Mal genommen habe, ist selbstgemacht, eine Mischung aus verschiedensten Rezepten. Die verwendet Knoblauch-Ingwer-Paste ist eine Mischung aus Knoblauch und Ingwer zu gleichen Teilen, fein püriert mit Öl. In einem sauberen Gläschen im Kühlschrank hält sich das recht lange.

Spitzkohl in Kokosmilch

(3 Personen)

Zutaten:

  • 1 mittelgroßer Spitzkohl ca. 750g
  • Öl
  • 1 EL Knoblauch-Ingwer-Paste oder 2 Knoblauchzehen und etwas geriebenen Ingwer
  • 1 TL Currypaste
  • 200 ml Kokosmilch
  • Salz und Pfeffer
  • 25g Pistazien oder andere geröstete Nüsse

Zubereitung:

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, falls sie nicht mehr knackig sind, dann der Länge nach achteln, den Strunk entfernen und dann quer in Streifen schneiden. Etwas Öl im Wok erhitzen und die Knoblauch-Ingwerpaste anschwitzen. Das Kraut dazugeben und ein paar Minuten garen, bis es etwas zusammenfällt. Dann die Currypaste und die Kokosmilch dazugeben und köcheln bis das Gemüse gegart ist, der Kohl darf ruhig noch etwas knackig sein. Salzen und pfeffern, mit den Nüssen bestreuen und mit Basmatireis servieren.

Rote Linsen mit Gewürzen

In Linsencurrys, wie man bei uns so schön sagt, könnt ich mich reinlegen. Eines meiner Lieblingsrezepte ist Bengali Masar Dal, ein Gericht mit roten Linsen aus Julie Sahnis Das große vegetarische indische Kochbuch. Das habe ich schon so oft gemacht (und nie verbloggt), dass ich den kleinen Marker in der Seite gar nicht mehr brauche, weil das Buch an der Stelle schon von selber aufgeht (und die Seite rausgeht). Zum Parfümieren des Dals nimmt man eine Gewürzmischung namens Panch-Phoron, das knackt sehr schön beim Draufbeißen. Weil ich keine Mischung mehr fertig hatte und außerdem ein Glas mit einer versehentlich zusammengerührten Mischung aus Sesam, Kreuzkümmel und noch was Unidentifizierbarem hatte, hab ich einfach mal das genommen, tat der Sache keinen Abbruch. Hier aber das Originalrezept.

Rote Linsen mit Gewürzen

(nach Julie Sahni: Das große vegetarische indische Kochbuch)

Zutaten:

Für die Linsen:

  • 1 Tasse rote Linsen
  • grüne Chilis
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 3 Tassen Wasser
  • Salz

Für die Gewürzmischung:

  • 2 EL Ghee (Butterschmalz oder Öl)
  • 1 große gehackte Zwiebel
  • 1 EL fein gehackter Ingwer
  • 1 Tasse Tomatenpüree

Für die parfümierte Butter:

  • 2 EL Ghee (Butterschmalz)
  • 1 EL Panch-Phoron*
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2-3 getrocknete Chilischoten
  • 2 TL feingehackter Knoblauch (Ruby: Frühlingszwiebeln)

*Panch-Phoron-Mischung: zu gleichen Teilen Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen, schwarze Senfsamen, Bockshornkleesamen, Schwarzkümmelsamen mischen.

Zubereitung:

1. Linsen verlesen, waschen und zusammen mit Chili, Kurkuma im Wasser ca. 20 Minuten kochen. Es sollte nicht allzuviel Wasser übrig  bleiben.

2. Währenddessen das Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln goldbraun rösten. Dann Ingwer und Tomaten hinzugeben und etwas einköcheln lassen. Jetzt wird die Zwiebelmischung mit dem Salz zu den Linsen gegeben, weiter köcheln lassen und aufpassen, dass nichts anbrennt.

3. Für die parfümierte Butter das Ghee in einer kleinen Bratpfanne erhitzen und die Gewürzmischung hineingeben. Rühren, bis die Samen anfangen zu springen und zu duften. Dann Lorbeer und Chilis zugeben und etwas braten lassen (20 Sekunden). Von der Platte nehmen, den Knoblauch hinzufügen und diesen leicht Farbe nehmen lassen. Dann den gesamten Pfanneninhalt zum Dal geben und gut vermischen.

China Moon Pickled Ginger

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Vor Jahren habe ich Barbara Tropps China Moon Cookbook gekauft, so richtig draus gekocht hab ich aber noch nie. Zum einen sind die Rezept alle sehr fleischlastig (zumindest wenn ich in der Stimmung für chinesisches Essen bin), zum anderen sind die Zutatenlisten ellenlang. Oft werden spezielle Würzmischungen, Öle oder andere Zubereitungen als Zutat aufgeführt, die man zuerst mal herstellen muß.

Das China Moon Curry Pulver hat inzwischen eienen festen Platz im Gewürzregal, auch China Moon Ma-La Öl oder China Moon Hot Chili Öl hab ich immer im Schrank. Jetzt also was Neues: eingelegter Ingwer. Habe ich bisher immer nur gekauft, schmeckt aber selbstgemacht um Welten besser! Nicht nur der Ingwer schmeckt lecker, auch der Saft ist unschlagbar. Ich schwöre euch, wer diesen Ingwer einmal probiert hat, kauft nie wieder fertig eingelegten.

Das China Moon Cafe in San Francisco gibt es übrigens nicht mehr, Barbara Tropp starb 2001. Aber das Buch ist ein wunderschönes Lese-Kochbuch, mit vielen Geschichten, Erklärungen, Interessantem zur chinesischen Küche und amerikanischem Leben. Sehr empfehlenswert!

Man sollte für dieses Rezept unbedingt ganz frischen Ingwer nehmen!

pickledginger

China Moon Pickled Ginger

Zutaten:

  • ca. 220g Ingwer
  • 160ml japanischer Reisessig
  • 1,5 EL Apfelessig
  • 1 EL weißer Essig
  • 60g Zucker
  • 1 knapper EL Salz

Zubereitung:

Den Ingwer schälen und in ‚papierdünne‘ Scheibchen schneiden, mit kochendem Wasser bedecken und 2 Minuten stehen lassen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. Den Ingwer in ein sauber ausgespültes Glas geben.

Die restlichen Zutaten in einen Kochtopf füllen, bei mittlerer Hitze rühren bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Über den Ingwer gießen.

Das Glas verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

China Moon Pickled Ginger

Years ago I bought Barbara Tropp’s China Moon Cookbook and while making some of the pantry items like Ma-La Oil or China Moon curry powder, I actually never got around to making one of the main dishes. The lists of ingredients just seem too long to be followed. But the book itself is a great read, full of stories about chinese grandmothers and tips how to rinse rice properly (cover with water, let stand a minute or two, sthen stir gently in one direction with your hand 6 or 7 times, drain and refill; repeat 5 or 6 times). I love this book. And having pickled my own ginger for the first time, I will certainly never use store-bought pickled ginger again. Making your own is easy and tastes much better.

  • 220g ginger
  • 160 ml unseasoned Japanese rice vinegar
  • 1,5 tbsp cider vinegar
  • 1 tbsp distilled white vinegar
  • 60g sugar
  • 3/4 tbsp salt

Peel the ginger and slice it crosswise against the grain into paper-thin coins. Cover with boiling water and let stand for 2 minutes. Then drain in a colander. Put the ginger in al large impeccably clean glass.

Combine the remaining ingredients in a pot. Stir over moderate heat just until the sugar and salt dissolve. Pour over the ginger.

Let cool completely, then cover and refrigerate for at least 24 hours before using.

Thai Fishcakes – Thailändische Fischküchlein

Aus einem meiner Lieblingskochbücher stammt das folgende Rezept. Nigel Slaters ‚The Kitchen Diaries‘ ist Lese- und Kochbuch zugleich, es ist wie ein Tagebuch nach Monaten aufgebaut, so dass man immer was zu Jahreszeit passendes findet. Toll sind die Monatsregister am Anfang jedes Kapitels! Natürlich gibt es auch Dauerbrenner, so wie die Fischküchlein, die man ja auch nicht nur im April machen kann.

Die Fischküchlein sind mit wenig Aufwand und (sieht man mal von der Ruhezeit ab) recht schnell gemacht und absolut lecker! Auch größere Mengen, z.B. für ein Büffet sind kein Problem. Dazu gibt es, wenn man mag, die süß-scharfe Sauce (ganz unten) oder einfach nur einen Tomatensalat.

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Thai Fishcakes

(4 Personen – aus Nigel Slater: The Kitchen Diaries)

Zutaten:

4 kleine rote Chilies

6 Frühlingszwiebeln

4 Zehen Knoblauch

12 Kaffir-Limettenblätter

2 Handvoll Koriandergrün

2 EL Fischsauce (nam pla)

1 kg Fischfilet (Seelachs, Kabeljau, oder was das ökologische Gewissen so hergibt)

Mehl zum Bestäuben

Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Chilies entkernen und kleinhacken, die Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden, den Koblauch schälen und alles zusammen mit den Limettenblättern, dem Koriander und der Fischsauce in die Moulinette geben. Zu einer glatten Paste mixen und in eine Schüssel umfüllen. Den Fisch in Stücke schneiden und (ggf. portionsweise) ebenfalls grob mixen. Dann den Fisch mit der Gewürzpaste mischen, mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen und abgedeckt eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Aus der Mischung mit bemehlten Händen ca. 12 flache Küchlein formen. Ich mag meine eher kleiner, aber das ist Geschmackssache. Dann stellt man sie nochmal für kurze Zeit in den Kühlschrank.

In reichlich heißem Öl ausbacken bzw. in wenig Öl braten. Mit weniger Öl kleben sie furchtbar gerne am Pfannenboden an, da darf man sich einfach nicht aufregen, das ist halt so.

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Süß-saure Sauce

2 große scharfe Chilies

3 EL Fischsauce (nam pla)

6 EL Wasser

3 EL Reisessig

6 EL Zucker

1 daumengroßes Stück Ingwer

Saft von 2 Limetten

1 TL helle Sojasauce

Chilies hacken, die Kerne nicht entfernen (falls man die Schärfe aushält ;o)). Den Ingwer schälen, kleinhacken und mit einem breiten Messer zu einer breiigen Masse quetschen.

Die Fischsauce, Wasser, Reisessig und Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann den Ingwer hinzufügen. Kochen lassen bis die Mischung anfängt, dick zu werden. Dann vom Herd ziehen, abkühlen lassen und Chilies, Sojasauce und Limettensaft hinzufügen.

Salad Rolls – Bastelstunde mit Anabel

Bald werde ich ein neues Bücherregal kaufen müssen, mir ist schon wieder ein Kochbuch nachgelaufen: Anabel Langbeins Eat Fresh. Es ist sehr ansprechend aufgemacht, wenn auch das Vorsatzpapier (falls das bei einem Paperback auch so heißt) etwas altbacken daherkommt. Sehr lustig ist, dass man auf ihrer Homepage kleine Filme von einigen Rezepten anschauen kann. Durchaus sinnvoll, wie ich festgestellt habe, wenn auch ihr neuseeländisches Englisch gewöhnungsbedürftig ist.  Hätt ich vielleicht sogar vorher machen sollen, dann hätte ich das Reispapier nicht so lange eingeweicht. Aber von vorne:

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Salatröllchen (nach Anabel Langbein)

für 3 Personen

Zutaten:

50g Reisvermicelli

1/2 Eissalat in feine Streifen geschnitten

1 Karotte, geraspelt

eine kleine Handvoll Minzeblättchen, gehackt

150g Shrimps (das Originalrezept sieht ein gegartes Hähnchenbrustfilet vor)

Reispapier

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Zubereitung:

1. Vermicelli in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann abgießen, abtropfen lassen und mit dem Messer hacken.

2. Salat, Karotte und Kräuter mit den Nudeln und den Shrimps mischen. (Anabel Langbein gibt noch ein bisschen Zucker dazu, das bringe ich aber nicht über mich.)

3. Reispapier kurz in warmes Wasser tauchen, dann auf ein nasses Geschirrtuch legen und warten, bis es weich wird. Das dauert ca. 1 1/2 Minuten. Im Buch steht man solle das Papier solange ins Wasser tauchen, bis es sich vollgesogen hat, im Video weist sie aber extra darauf hin, dass man es nur kurz ins Wasser taucht und dann auf dem nassen Tuch weichen lässt. Das habe ich erst hinterher gesehen, drum muss ich das nochmal ausprobieren.

4. Nun gibt man 1-2 EL von der Füllung aufs Papier und wickelt die Füllung so fest es geht auf. Das Reispapier klebt schön aneinander, da geht nichts mehr auf. Fertige Röllchen legt man unter ein feuchtes Tuch, bis alle fertig sind. Man kann die Rollen auch bis max. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Das Rollen sieht ein bisschen  mühsam aus, wenn man aber mal den Bogen raushat, gehts ganz fix.

Dazu passt ganz prima Erdnuss-Sauce. Dazu einfach Erdnussmuss mit etwas Joghurt, Wasser, Chili oder süßer Chilisauce, Limettensaft und Fischsauce verrühren. Die Sauce sollte nicht allzu dickflüssig sein, damit man gut tunken kann.

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