Fenchelsuppe mit Fisch und Gewürzstraße

Diesen Sommer waren wir in Frankreich, wo uns jegliches Gericht auf Schieferplatten mit liebevoll aufgestreuten Gewürzstraßen serviert wurde. Das sieht auch gut aus bei der etwas farblosen Fenchelsuppe, die allerdings auch ohne diesen Farbtupfer hervorragend schmeckt. Das Rezept ist aus meinem derzeitigen Lieblingssuppenkochbuch Suppenglück von Sonja Riker. Und weil die Suppe sehr schnell zubereitet ist, dient sie gleichzeitig als Beitrag zum Blog-Event Cucina rapida.

Fenchelsuppe mit Fisch

nach Sonja Riker: Suppenglück

Zutaten:

  • 3-4 Knollen Fenchel
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Zucker
  • etwas Butter
  • 1/4l Weißwein
  • Zitronensaft
  • 1 Stück getrocknete Zitronenschale
  • 1/2 Espressolöffel gemahlene Vanille
  • 1/2 TL Anis
  • Pfeffer
  • Brühe
  • 400g Fischfilet

Zubereitung:

Der Fenchel wird gewaschen, geputzt in in grobe Würfel geschnitten, die Zwiebel geschält und grob gewürfelt. Den Zucker in einen Topf geben und vorsichtig hellbraun karamellisieren lassen, dann die Butter dazugeben und zu Karamell aufschlagen. Die Gemüse und Gewürze dazugeben, mit Wein und Brühe aufgießen. Sobald das Gemüse weich ist, wird die Suppe püriert und abgeschmeckt. Den in Stücke geschnittenen Fisch hineingeben und ein paar Minuten gar ziehen lassen. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

Sardinen à la ‚Weißes Rößl‘

In der Nähe von Cavaillon im Département Vaucluse gibt es ein kleines unscheinbares Dorf namens Cheval-Blanc und dort steht die gleichnamige Auberge de Cheval Blanc. Das Essen dort ist hervorragend, der Service freundlich und aufmerksam. Für jemand mit so rostigen Französischkenntnissen wie meinen ist das Allerbeste dort aber der Maitre d‘, der des Deutschen (und vieler anderer Sprachen) mächtig ist. Er hat uns durch die Karte geleitet und uns unter anderem Sardinen mit Schafskäse gefüllt empfohlen. Ein Gedicht. Und wenn man schon nicht in der Provence leben kann, kann man wenigstens hie und da so essen wie dort. Die Sardinen haben wir am Morgen der Abreise gekauft  – die Hälfte davon als Friedensgabe für die Katzen nach zweiwöchiger Abwesenheit – und in der Kühltasche heimtransportiert.

Das Rezept haben wir inzwischen etwas verändert, die Kombination von Fisch und Käse ist aber immer wieder gut.

Zutaten:

(für 2 Personen)

  • Wirsingblätter
  • 10 Sardinen, geputzt, ohne Kopf und Gräten
  • Schafskäse
  • Ziegenfrischkäse
  • Salz und Pfeffer
  • Za’atar

Zubereitung:

Die Wirsingblätter werden blanchiert, abgetropft und ausgelegt. Auf den Wirsing kommt ein Klecks Ziegenfrischkäse und darauf die Sardinen. In diese legt man ein Stück Schafskäse und würzt großzügig mit Za’atar, Salz und Pfeffer. Das Basilikumblatt kann getrost weggelassen werden, das macht da keinen Staat. Dann wickelt man die Wirsingblätter zu kleinen Päckchen, legt sie in eine Form, gießt etwas Brühe an und Olivenöl darüber und bäckt das Ganze im Ofen ca. eine halbe Stunde. Dazu passt eine schöne Flasche Cotes du Ventoux.

Fische und die schwäbische Alb

Es wurde schon an verschiedenster Stelle von den ‚Albleisa‘, den Linsen von der Schwäbischen Alb berichtet, die sogar Passagier in der Arche des Geschmacks ist. Sie sind sündhaft teuer, schwer zu bekommen und saulecker. Vertrieben werden Sie nur im ‚Ländle‘, blöd für die, die nicht hier leben, gut für mich. Als Trost für alle jenseits der Landes- und Linsengrenzen: Die ursprüngliche Sorte, Späths Alblinsen, war völlig verschwunden und wird seit ihrer Wiederentdeckung 2006 erst wieder auf Erntestärke aufgepäppelt. Bis dahin wird auf der Alb eine kleine grüne französische Linsensorte angebaut. Näheres auf der linseneigenen Homepage: http://www.alb-leisa.de/.

Am Wochenende gab es die Linsen mit Fisch nach einem Rezept von Vincent Klink aus der Kochkunst, das Mr Hudson zwar nicht gesehen hatte aber unbedingt nachkochen wollte. Wir haben statt der Forellen Felchen aus dem Bodensee genommen. Weil der Fischhändler wohl aus Langeweile schon alle Felchen filetiert hatte, konnten wir keine ganzen nehmen und am Schwanz zusammenlassen, wie von Herr Klink vorgesehen. War vielleicht auch ganz gut so. Das mit dem Zusammenbinden hat zwar ein bisschen Ähnlichkeit mit einem Alligator, vereinfacht die Sache aber ungemein. Alles in allem unbedingt zum Nachkochen empfohlen!

Apfel-Linsengemüse mit Felchen

(für 2 Portionen, nach Vincent Klink)

Für die Apfellinsen:

150 g Alblinsen (oder kleine grüne französische Linsen)
1 Schalotte
1 Apfel
etwas Salz
1 EL Öl
50 ml Gemüsebrühe
1-2 EL Balsamico
etwas Pfeffer

Für die Felchen:

4 Felchenfilets
4 Stiele glatte Petersilie
1 Schalotte
1 EL Butter
6 Scheiben Schwarzwälder Schinken, hauchdünn aufgeschnitten
etwas Salz, Pfeffer
1-2 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Linsen kann man, muss sie aber nicht einweichen. Die Alblinsen werden in ca. 25 Minuten in reichlich Wasser bissfest gekocht, kurz vor dem Garende salzen, dann abgießen. In der Zwischenzeit Schalotte schälen und fein schneiden. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und Apfel in ca 1/2cm große Würfel schneiden.
Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, Apfelwürfel zugeben und kurz durchschwenken. Dann die abgetropften Linsen zugeben, Gemüsebrühe und Balsamico angießen und kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Felchenfilets gut waschen und trocken tupfen. Wenn man ganze Fische nimmt, die Felchen filetieren, dabei jedoch nicht am Schwanzende durchschneiden, dort sollen die Filets zusammengehalten werden.
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Schalotte schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Pfanne vom Herd ziehen und Petersilie untermischen.
Jeweils ein Filet mit Schinkenscheiben und Petersilienschalotten belegen, wieder zusammenklappen. Gefüllte Forellen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz die Forellen von beiden Seiten braten.

Spargelrösti

Garten-Koch-Event Mai: Spargel [31.05.2010]
Wenn auch bei dieser Kälte der Spargel nicht gut wächst und mein Spargelbauer von der Höri aus dem Jammern gar nicht mehr rauskommt (nicht mal das Dorf-eigene Spargelfest konnte anständig beliefert werden), ein paar Stängel konnten wir natürlich wieder ergattern. Dieses Rezept habe ich letztes Jahr leider erst am Ende der Spargelsaison entdeckt, aber dieses Jahr stand ich quasi schon mit der Raffel im Anschlag. Zu den Spargelrösti gabs hochleckeres Felchen frisch aus dem See und einen schönen Sauvignon,  als Vorspeise, tata, Spargelsalat mit Schinken, dazu ein Schlückchen Sekt vom Markgraf von Baden. Man soll ja mit der Kirche immer im Dorf bleiben (oder wenigstens nahe dran).

Die Felchen hat Mr Hudson filetiert und die Reste freundlicherweise, statt Fischsuppe zu kochen, den Katzen verfüttert. Auch ein Festessen.

Und weil das alles so lecker war, reiche ich es ein als Beitrag zum Garten-Koch-Event im Mai.

Spargelrösti mit Felchen

(für 2 Personen)

Zutaten:

  • 2 Felchen, ausgenommen und geputzt
  • 5 dicke Stangen weißer Spargel
  • 5 Stangen grüner Spargel
  • 2 große Kartoffeln (~450g)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und grob raffeln. Die Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden und ebenfalls raffeln. Die grünen Spargel hab ich nur in Scheibchen geschnitten, die waren zu dünn zum Raffeln, das war ein einziges Gemetzel.  Die Kartoffeln in ein sauberes Küchentuch geben und ausdrücken, ebenso die Spargel.

Dann beides in einer Schüssel mischen und würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Mischung hineingeben und etwas festdrücken. Auf dieser Seite backen lassen, bis er sich von der Pfanne lösen lässt und braun ist. Dann mit einem Deckel wenden und auf der zweiten Seite braten.

Felchen filetieren. Die Filets kurz mit Zitronensaft säuern, dann trockentupfen,  die Hautseite mit ein bisschen Mehl bestäuben und mit Steinpilzsalz würzen.

Die Felchen in einer großen Pfanne in einer Mischung aus Öl und Butter zuerst auf der Hautseite anbraten, dann umdrehen und auf der anderen Seite braten. Ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle drübergeben, evtl. noch etwas salzen und anrichten.

Der Rösti ist nach einem Rezept A.Neubauer, M.Wissing: Spargel: die edlen Stangen aus dem Garten der Venus.

Asl Vorspeise gab es einen lauwarmen Spargelsalat mit etwas ausgebratenem Schinken.

Und hier die Getränke, einen Sekt vom Bodensee zur Vorspeise, einen Sauvignon zum Hauptgericht.

Nachgemacht: Gebeizter Saibling

Vor einiger Zeit habe ich bei Petra einen selbst gebeizten Saibling gesehen, mir das Rezept abgespeichert und wieder vergessen. Als ich aber kürzlich im Fischladen stand (und eigentlich was ganz anderes wollte) fiel mein Blick auf Saiblingsfilets und ich erinnerte mich an das Rezept. Also hab ich flugs drei Filets gekauft und daheim nach Petras bewährtem Rezept eingelegt. Die einzige Änderung, die ich gewagt habe, war es ein altes Kochbuch in passender Größe und drei Konservendosen als Gewichte zu verwenden. 😉

Der Fisch schmeckte himmlisch, am einen Tag als Vorspeise auf Brot, am anderen in einem Salat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebeizter Saibling
Kategorien: Fisch
Menge: 3 Personen

Zutaten

Quelle

H
3 Saiblingsfilets mit Haut a ca. 120 g
1 Essl. Frisch gemörserter Würzmix; bestehend aus
— gleichen Gewichtsteilen
Pfefferkörner
Korianderkörner
Gelbe Senfkörner
Wacholderbeeren
20 Gramm Salz
10 Gramm Zucker
Etwas Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Abgeriebene Orangenschale
1 Bund Dill; gehackt
1 Bund Kerbel; gehackt
eigenes Rezept
Erfasst *RK* 31.03.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Saiblingsfilets mit einer Pinzette von den Gräten befreien. Eine Arbeitsschale überlappend mit Klarsichtfolie auslegen, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauf legen.

Den Würzmix mit Salz und Pfeffer verreiben und gleichmäßig auf der Fleischseite der Saiblinge verteilen. Gehackten Dill und Kerbel mit Zitronen- und Orangenschale vermischen und ebenfalls auf den Fischen verteilen und andrücken. Die Klarsichtfolie über den Fischen zusammenschlagen, ein Brettchen auf die Filets legen und mit Konservendosen oder -gläsern beschweren. 24 Stunden im Kühlschrank beizen.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Essen die Schale aus dem Kühlschrank holen. Die Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit einem scharfen Messer dünne Scheiben von der Haut schneiden und auf einer Platte anrichten.

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Urlaubsnachlese: Pasta con Sarde

Und noch einmal Jamie Oliver, diesmal Pasta mit Sardinen. An diesem Rezept habe selbst ich nichts zu fieseln und zu ändern gehabt. Die einzige – unfreiwillige – Änderung war das Weglassen von Fenchelsamen, wir hatten keine bekommen. Ehrlich gesagt haben wir auch nicht wirklich ernsthaft gesucht, was soll ich im Urlaub Fenchelsamen kaufen, wenn daheim ein ganzes Glas voll steht? Auch Rosinen haben wir keine gekauft, glücklicherweise fiel uns noch ein, dass im mitgeführten Müsli Rosinen in Hülle und Fülle enthalten waren.

Sardinen sind in Italien sehr günstig (zumindest am Meer) und es gibt sie eigentlich jeden Tag. Just an dem Tag, als wir Pasta con Sarde machen wollte, gabs natürlich keine. Aber am nächsten Tag wieder. Da mussten wir dann aber die frischen Tagliatelle vom örtlichen Pastaficio dazu kochen, weil die weg mussten. Schlechtes Timing, ich gebs zu und natürlich ein absoluter Frevel, frische Pasta zu Fisch, aber lecker wars trotzdem ohne Ende. Sardinen sind auch bei uns ab und an zu bekommen, wenn ich wieder welche sehe, mache ich das sicher wieder.

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Pasta con sarde

(für 2 Personen)

Zutaten:

  • Olivenöl
  • 1 kleine Fenchelknolle, geputzt und fein gehackt
  • 1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt
  • 1/2 TL Fenchelsamen, zerstoßen
  • 1-2 kleine frische rote Chili, fein gehackt (ohne Samen)
  • 300g Sardinen, geputzt und filetiert
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 EL Rosinen
  • 1/2 Glas Weißwein
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 250g Bucatini, Spaghetti oder Linguine (definitiv keine Tagliatelle!)
  • abgeriebene Schale und Saft von 1/2 – 1 Zitrone

Zubereitung:

1. In einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Den Fenchel und die Zwiebel mit den Fenchelsamen und den Chilis bei sanfter Hitze etwa 20 Minuten dünsten, der Deckel liegt halb auf. Das Gemüse soll kaum Farbe annehmen, sondern karamelisieren. Die Hälfte der Sardinen (ich hab alle genommen), die Pinienkerne und Rosinen untermischen und alles nochmal 10 Minuten sanft garen, ab und zu umrühren, damit die Sardinen zerfallen.

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Ach ja, Sardinen filetieren ist eine echte Geduldsprobe, wie gut, dass Mr Hudson für Fisch zuständig ist :o)

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2. Den Wein und 1/2 Glas Wasser zugießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Hitze so weit herunterschalten, dass die Sauce nur noch siedet.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ab diesem Moment sieht die Sauce leider nicht mehr so lecker aus, aber dafür schmeckt sie umso besser.

3. Jetzt die Pasta in einem großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser kochen. 7-8 Minuten bevor sie gar ist, die restlichen Sardinen (falls man welche übrig gelassen hat) auf die Sauce legen und gar ziehen lassen. Die fertige Pasta abgießen und unter die Sauce mischen. Mit ein wenig Olivenöl, einem ordentliche Spritzer Zitronensaft und ein bisschen Fenchelgrün abschmecken. Mit Fenchelgrün und Zitronenschale bestreuen und servieren.

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Auf dem Heimweg haben etliche Sardinen in unserer Kühltasche den Weg nach Germania gefunden, die waren dann aber nicht für Pasta con Sarde bestimmt (schade eigentlich), sondern als Friedenspfeife (zwei Wochen unentschuldigte Abwesenheit!) und Geburtstaggeschenk für die einzig legitime Reinkarnation von Garfield, die bei uns in Stellung als Hauskater ist.

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Urlaubsnachlese: Polpettine di tonno – Thunfischbällchen

cdp1Wenn man am Meer ist, kommt man nicht umhin, Fisch zu essen. Da mich mit allem was schwimmt eher eine Haßliebe verbindet, bin ich manchmal ganz dankbar, wenn man keine Ärmchen, Flossen und Glubschaugen sieht. Ich hatte schon gelauert, bis der Fischladen am Hafen endlich frischen Thunfisch hatte um dieses Rezept auszuprobieren. Mit Kabeljau könnte ich mir das Rezept aber auch ganz interessant vorstellen.

Jamie Oliver nennt nicht ganz unbescheiden seine Thunfischbällchen ‚le migliori polpette die tonno‘, aber die sind auch sowas von lecker! Ich hab sie ein bißchen kleiner gemacht, polpettine eben, und ein bißchen an den Zutaten gedreht. Unsere Ferienwohnung verfügte zwar über mehrere Balkone in alle Richtungen, aber ne Waage gibts da ja nie, die Zutaten mussten also mit Augenmaß und Handgewicht bemessen werden, hat aber ganz gut geklappt.

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Polpettine di tonno – Thunfischbällchen

(für 2 Personen)

Zutaten:

Für die Fischbällchen:

  • 200g frischer Thunfisch
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen in Scheibchen geschnitten
  • 25g Pinienkerne
  • 1/2 TL Zimt (ich habe Koriander genommen, wer hat im Urlaub schon Zimt dabei?!)
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Oregano
  • 1/2 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
  • 50g Brotbrösel
  • 25g frisch geriebenen Parmesan
  • 1 Ei
  • abgeriebene Schale und Saft einer halben Biozitrone

Für die Tomatensauce:

  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen in Scheibchen geschnitten
  • 1 kleine Dose Tomaten
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • Rotweinessig
  • etwas glatte Petersilie

Zubereitung:

Am besten macht man zuerst die Bällchen, weil die 1 Stunde kalt gestellt werden müssen: Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch in große Würfel schneiden und zusammen mit den Pinienkernen und dem Zimt hineingeben. Leicht salzen und pfeffern und die Fischwürfel 1-2 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten für die Bällchen dazugeben. Mit den Händen alles vermischen, der Fisch sollte zerdrückt sein. Aus dieser Masse formt man mit nassen Händen Bällchen in gewünschter Größe, meine waren knapp 1,5 cm im Durchmesser. Die Bällchen auf einem geölten Teller ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

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Inzwischen in einem weiten Topf die Zwiebel mit dem Knoblauch in ordentlich Olivenöl 10 Minuten weichdünsten. Die Tomaten und den Oregano dazugeben, salzen und pfeffern. 15 Minuten sanft köcheln lassen, dann mit Essig und eventuell Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Öl in die Pfanne geben und die Fischbällchen darin braten, sie sind nach ein paar Minuten fertig.

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Ich habe meine Bällchen noch etwas in der Tomatensauce geschmurgelt, außerdem habe ich zusammen mit den Zwiebeln für die Sauce auch etwas Petersilie angebraten.

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Dazu gab es Linguine.

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