Wolgaster Schrotbrötchen

Brötchen sind bei uns nicht nur zum Frühstück sondern auch als Büro-Mittagessen sehr beliebt. So probiere ich immer wieder neue Rezepte aus, damit das nicht langweilig wird. Nicht öde werden mir auf jeden Fall die Wolgaster Schrotbrötchen, die der famose Lutz erfunden hat. Sie schmecken sehr fein und verzeihen auch handwerkliche Schluderei, wie sie bei mir immer mal vorkommt (und ich weiß jetzt, dass es Wolgast gibt und wo das liegt). Der Teig wird recht lang geknetet, beim ersten Mal ist er mir, statt eine Kugel zu bleiben, auseinandergeflogen als ob ihm plötzlich jeglicher Kleber fehlte. Erschrocken hab ich die Küchenmaschine schnell ausgeschaltet und den Teig wieder zusammengekratzt. Die Brötchen waren aber wunderbar. Beim zweiten Versuch heute hab ich wohl bei der Flüssigkeitszugabe geschielt, auf jeden Fall war mein Teig so feucht, dass sich beim besten Willen keine Brötchen formen ließen. Also hab ich einfach Stücke abgestochen und die auf das Blech befördert. Und was sagt Mr Hudson? ‚Die sehen ja aus, wie echte Brötchen!‘. Ach nee. Zugegeben, sie sind etwas luftiger als beim letzten Mal, aber wieder sehr, sehr lecker geworden. Der Witz an den Brötchen ist, dass sie über Nacht im Kühlschrank gehen dürfen und gleich morgens gebacken werden. Da unser Kühlschrank vor allem am Wochenende, wenn Zeit zum Backen ist, voll ist, hab ich dafür nie Platz. Gebacken werden sie also immer nach kurzer Gehzeit von 1 Stunde.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wolgaster Schrotbrötchen
Kategorien: Brötchen, Übernacht, Hefe
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl 812
100 Gramm Wasser
1 Gramm Frischhefe
1 Gramm Salz
H KOCHSTÜCK
85 Gramm Roggenschrot (grob)
200 Gramm Wasser
6 Gramm Salz
H HAUPTTEIG
Vorteig
Kochstück
150 Gramm Weizenmehl 812
8 Gramm Getrockneter Roggensauerteig (fein gemahlen/
— gemörsert)
3 Gramm Frischhefe
40 Gramm Bier (Original: Schwarzbier)
8 Gramm Apfelessig
4 Gramm Olivenöl
Wasser und Roggenschrot (grob) zum Wälzen

Quelle

Plötzblog
Erfasst *RK* 05.05.2012 von
Ruby

Zubereitung

Die Vorteigzutaten gut mischen und 20-24 Stunden bei Raumtemperatur lagern bis der Teig kräftig Blasen wirft und sehr aromatisch riecht.

Für das Kochstück das Roggenschrot mit Salz im Wasser aufkochen und unter ständigem Rühren weiter köcheln lassen bis sich eine zähe Masse bildet, die sich beim Rühren vom Boden löst. Auskühlen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf 2. Stufe kneten. Der Teig sollte sich nahezu vollständig vom Schüsselboden lösen, trotzdem eine gewisse Klebrigkeit behalten.

60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

6 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit der glatten Seite in Wasser und anschließend in Roggenschrot wälzen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen und 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern. Die Teiglinge sollten ihr Volumen danach mindestens verdoppelt haben.

Im vorgeheizten Ofen bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220°C drosseln.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

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Wie die Mutter…

…so die Tochter. Als wir Kinder waren, hat meine Mutter eine Zeitlang das Brot selbst gebacken. In einer achtköpfigen Familie geht da ja ganz schön was weg. Das Brot war nichts ausgefallenes, nur eine Backmischung aus der Raiffeisen, schmeckte aber herrlich würzig. Allerdings hatte es einen Makel, wenn auch nur in den Augen meiner Mutter: es war nämlich platt wie eine Flunder. Warum meine Mutter sich das angetan hat und das Brot frei geschoben gebacken hat, weiß ich nicht. Sie hasste es nämlich, dass das Brot so zerlief und hat sich zunehmend geweigert, Brot zu backen. Wir Kinder fanden es nicht schlimm, dass unsere Pausenbrote aussahen wie belegte Stangen, es schmeckte einfach zu gut.

Und damit bin ich beim Thema des heutigen Posts: das Haferbrot, das zwar sehr lecker ist, aber fast so platt, wie weiland bei Muttern. Sobald ich wieder einen Backstein habe, wird das aber nochmal gebacken, denn Geschmack und die knusprige Kruste sind genauso wie ich sie mag.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Haferbrot
Kategorien: Sauerteig, Vollkorn
Menge: 2 Laibe à 800g

Zutaten

H QUELLSTÜCK
300 Gramm Grober Haferschrot
100 Gramm Haferflocken
500 ml Buttermilch
H SAUERTEIG
2 Essl. Anstellgut
350 Gramm Roggenmehl Type 1150
350 ml Warmes Wasser
H BROTTEIG
700 Gramm Roggensauerteig
900 Gramm Quellstück
100 Gramm Roggenmehl
300 Gramm Dinkelmehl Type 630
25 Gramm Salz
2 Teel. Brotgewürz

Quelle

iobrecht / Sauerteigforum – Erfasst *RK* 12.04.2011 von
Ruby

Zubereitung

Vorabend: Quellstück am Abend vorher ansetzen und bei Zimmertemperatur 12 Std stehen lassen. Sauerteig gut verrühren, bei Zimmertemperatur mind. 12 Std stehen lassen.

Backtag: Mehl, Sauerteig und Quellstück und Gewürze zu einem geschmeidigen Teig gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. ruhen lassen. Dann Teig nochmals kneten, rundwirken, (evtl. 10 Min. Zwischengare dann noch langwirken) Der Teig war sehr klebrig. Er ließ sich nur mit der Teigkarte wirken. In mit Haferflocken ausgestreute Gärkörbchen legen und nochmals an einem warmen Ort 60 bis 120 Min. gehen lassen.

Ich habe das Brot auf meinem Lavaton Backstein gebacken. Da habe ich den Ofen mit Ober/Unterhitze bei 250 ° C 20 bis 25 Min.vorgeheizt, habe das Brot in den Ofen geschoben, gut geschwadet und 20 Min. gebacken, dann den Ofen ausgeschaltet und das Brot weitere 35 Min im ausgeschalteten Ofen weitergebacken. Das klappt bei diesem Stein sehr gut.

Sonst sollte die Backzeit im vorgeheizten Ofen bei 220 ° ca 50 bis 60 Min. betragen.

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Hildegardle

Frei nach den „Albertle“, die bestimmt kleine Ausführung eines Albert sind, habe ich aus meinem Teig für Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen „Hildegardle“ (Hildegärdle?) gebacken. Man könnte auch Dinkelbrötchen dazu sagen. Eigentlich wollte ich bei den Bread Baking Babes damit als Buddy antreten, habs aber irgendwie mal wieder verpeilt.

Beim ersten Versuch habe ich noch ein Brot gebacken, das ist aber dermaßen in der Form explodiert, dass ich riesige Scheiben hatte, die wir nur durch heftiges Toasten in den Griff bekamen. Und weil die Kruste so lecker ist und außerdem Brötchen viel praktischer zum Mitnehmen sind, wurden im zweiten Backdurchgang nur noch Kleinteile gebacken.
Das Rezept ist nicht ganz original Hildegard. Sie empfahl Olivenöl zwar zur äußerlichen Anwendung (bei Kopf- und Lendenschmerzen, Geschwulsten und Krämpfen), warnte aber vor dessen Genuß. Heute würde sie das bestimmt anders sehen. Dafür habe ich Kümmel (gegen ‚Herzweh‘ infolge von Verdauungsbeschwerden), Anis, Fenchel und Bertram genommen, allesamt gut für Verdauung und Magen.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelbrot nach Hildegard
Kategorien: Hefe, Brot, Brötchen, Vorteig
Menge: 13 große Brötchen / 1 Kasten

Zutaten

H VORTEIG
150 Gramm Dinkelmehl 630
150 Gramm Dinkelvollkornmehl
1 Gramm Trockenhefe
300 Gramm Lauwarmes Wasser
H HAUPTTEIG
300 Gramm Dinkelflocken
250 Gramm Dinkelvollkornmehl
150 Gramm Dinkelmehl 630
15 Gramm Salz
4 1/2 Gramm Trockenhefe
200 ml Buttermilch
500 ml Lauwarmes Wasser
(2 Essl. Zitronensaft)
1 Essl. Sonnenblumenöl
2-3 Teel. Bertram, Galgant, Quendel, Fenchel
1 Teel. Honig

Quelle

Erfasst *RK* 24.01.2011 von
Ruby

Zubereitung

1. Morgens alle Zutaten für den Vorteig mischen, abdecken und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Alle anderen Zutaten mit dem Vorteig mischen und 10-15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist relativ weich. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten Temperatur akklimatisieren lassen. Dann Brötchen (oder ein Brot) formen und 90 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche anfeuchten und die Teiglinge in Sesam drücken, nochmal 90 Minuten gehen lassen.

4. Ofen auf 230° vorheizen, die Brötchen einschieben. Nach 10 Minuten auf 190° runterschalten. Die Brötchen insgesamt knapp 20 Minuten backen, ein Brot braucht etwas länger, ca. 50 Minuten.

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Weihnachtsguetsle – Zimmetbrödchen

Als Auftakt zur diesjährigen Weihnachtsbäckerei gab es ein Rezept aus dem ‚Kochbuch der Catharina Fehr, herausgegeben von Angelus Hux und Walter Müller‘. Diese lebte von 1792-1872 in Frauenfeld, war die Tochter des letzten Schultheissen von Frauenfeld und führte, da sie unverheiratet blieb, ihrem Bruder, dem Pfarrer, den Haushalt. Das Kochbuch schrieb sie zusammen mit ihrer jüngeren Schwester Elisabeth. Dort finden sich nicht nur Rezepte für Husten und Engbrüstigkeit, für Essig zum Anstreichen für schwache Personen oder Laxier-Trank, sondern eben auch viele leckere Rezepte. Netterweise gibt es genau ein Gemüserezept und was mir besonders gut gefällt, einen eingelegten Zettel (in Sütterlinschrift), so wie das in handgeschriebenen Kochbüchern eben so war. Die Rezepte sind Wort für Wort wiedergegeben, die Mengen (wenn’s denn welche gibt) stehen freundlicherweise in modernen Maßen da.

Das Rezept sieht 1 Loth Zimt vor, das sind 16g. Und das hab ich mich echt nicht getraut, also hab ich viel weniger genommen, vielleicht knapp 2 TL.  Die Häufchen habe ich jeweils mit einer Haselnuss gekrönt.

Zimmetbrödchen – Rezept von Frau Meier

Zutaten:

  • 250g Zucker
  • 3 Eier
  • 250g Mehl
  • 16g Zimt (Ruby: 6g)
  • Schale einer Zitrone
  • wer mag: Anis, Mandeln, ganze Haselnüsse

Zubereitung:

Die 3 Eier lässt man in der Küchenmaschine verquirlen, dann kommt der Zucker dazu (ich hab braunen genommen). Das Ganze lässt man ein paar Minuten in der Küchenmaschine rühren (von Hand: 1/2 Stunde!). Dann werden Mehl, Zimt und die anderen Zutaten daruntergemischt. Man setzt den Teig mit Löffeln auf ein Blech mit Backpapier  und bäckt 10-12 Minuten bei 160° Umluft (180° Ober-/Unterhitze). Die Häufchen laufen anfangs etwas auseinander, darum nicht zu nah zusammensetzen.

 

BBD #30 Pain Tordu

BreadBakingDay #30 - last day of submission June 1st, 2010
This month’s Bread Baking Day is hosted by Living in the Kitchen with Puppies, the theme is ‚twisted breads‘. This is my first BBD and I find it quite difficult. Not because I have no idea what to present, but rather because I have too many ideas.

And although I have a lovely ‚Hefezopf‘ in the oven right now, my contribution will be Pain Tordu. This is a bread traditionally made in the Limousin region , an area that forms the geographical centre of France.  The region is most famous for its cattle, but also for the bone china manufacturers from the capital, Limoges. Limousin is full of streams, rivers and lakes and is sometimes called the French Lake District. The plateau of Millevache is said to be the origin of 1000  springs.

Tordu is french for bent or twisted, so this just fits the event. This bread has a nice crust and a soft crumb and keeps easily for a few days.

Pain Tordu

Starter:

  • 2 tsp dry yeast
  • 300ml water
  • 250g durum wheat flour

Dough:

  • 1tsp dry yeast
  • 175ml lukewarm water
  • 50g rye flour
  • 325g durum wheat flour
  • 1,5 – 2 tsp salt

1. To prepare the starter pour the water into a glass container, add the yeast and let rest for some minutes, then stir and dissolve the yeast. Stir in the flour, cover the glass with a cloth and let ferment for 2 days (not more than 3). Stir two times each day.

2. To prepare the dough dissolve the yeast in the water. Sieve the flour into a big bowl, add the salt. Pour the dissolved yeast and 250g of the starter into the bowl and mix with the flour. Knead the dough for 10 minutes until it feels smooth and elastic. Carefully add some water, if necessary.

3. Cover the dough with a cloth and let proof for 2 hours. then knead it briefly and let rest for 10 minutes. Shape the dough into a 35cm barrel and press a pole deeply into the dough to nearly separate it lengthwise. Then twist the dough as if wringing out a wet cloth. Put on a baking sheet and let proof for 1, 5 hours.

4. Preheat oven to 220°C and bake for about 1 hour until there is a hollow sound when you knock on the bottom of the loaf. Let cool.

This recipe is from: Eric Treuille, Ursula Ferrigno: Brot : Rezepte aus aller Welt.

Von wegen

Kürzlich berichtete Karl-Josef Fuchs im Blog der Zeit von einem Besuch bei Freunden, wo es nicht nur kroatisches Huhn (Pileci Paprikas, das gibts demnächst mal hier) gab, sondern auch Ciabatta. Selbstgebacken, wie sich das gehört, sehr lecker, wie man’s gerne hat. Kommentar des Freundes von Herrn Fuchs: : “Geht nur mit der Kitchen Aid, nicht mit der Kenwood Maschine.”

Da nimmt uns wohl einer auf den Arm. Als langjährige Kenwood-Besitzerin (damals gab es glaub ich hierzulande noch gar keine Kitchen Aid) kann ich das natürlich nicht unwiedersprochen hinnehmen. Wär ja auch hanebüchen. Hier also der Gegenbeweis. Es geht auch mit der Kennwood.Logisch.

Ciabatta nach einem Freund des Herrn Fuchs:

Zutaten:

  • 500g Brotmehl Type 550
  • 450ml Wasser 30°C
  • 7g Trockenhefe
  • 15g Salz

Zubereitung:

Alles zusammen in der Küchenmaschine verrühren, langsame Stufe, wenn alles schön glatt ist, Geschwindigkeit erhöhen und 10-15 Minuten schlagen, bis der Teig den Flachrührer bedeckt (alles dran klebt).

2-3 Stunden gehen lassen, 1x mit einem großen Holzlöffel oder den Händen gut durchschlagen und mit gut gemehlten Händen 4 Brote formen.

Nochmal 45 Minuten gehen lassen und im heißen Ofen (250°C) 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 220°C runterschalten und weitere 10-15 Minuten ausbacken.

Anmerkung Ruby: Ich habe das mediterrane Weizenmehl 550 von Teeträume genommen. Und statt des Flachrührers natürlich den K-Haken. Mein Ofen nimmt das mit den 250° immer sehr genau, drum ist es fast etwas zu dunkel geworden, ich habe es insgesamt nur 20 Minuten gebacken.

Mr Hudson und der Rhabarber

Mr Hudson, das soll hier mal erwähnt sein, ist ein ganz Süßer. Man kann ihm mit (fast) nichts mehr Freude machen, als mit Kuchen. Und derweil ich Rhabarberkuchen gebacken habe, hat er Quarkteilchen mit Rhabarber kreiert. Und was soll ich sagen, die waren tausendmal besser als mein Kuchen! Tja, so kanns gehen, wenn man die Jungs in die Küche lässt.

Mr Hudsons Rhabarberteilchen

Zutaten:

  • 1 Rezept süßer Hefeteig
  • 250g Rhabarber (2 Stangen)
  • 250g Magerquark
  • 40g Zucker
  • 2 Eier, getrennt
  • 10g Stärke
  • 15 40g weiche Butter
  • Vanille 1/4 Stange nach Belieben

Zubereitung:

Den Rhabarber waschen und putzen. Mr Hudson hatte auf dem Markt schönen zarten Rhabarber von der Höri gekauft, den musste man noch nicht mal schälen.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Zucker schlagen bis die Masse hell wird, dann die Butter dazugeben und gut verrühren. Quark, Stärke und ausgekratztes Vanillemark dazugeben und verrühren. Die Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Die Quarkmasse auf dem Hefeteig verteilen und obenauf Rhabarber verteilen. Die Teilchen bei 160° Umluft ca. 20-25 Minuten backen bis sie eine schöne Farbe haben.