Wie die Mutter…

…so die Tochter. Als wir Kinder waren, hat meine Mutter eine Zeitlang das Brot selbst gebacken. In einer achtköpfigen Familie geht da ja ganz schön was weg. Das Brot war nichts ausgefallenes, nur eine Backmischung aus der Raiffeisen, schmeckte aber herrlich würzig. Allerdings hatte es einen Makel, wenn auch nur in den Augen meiner Mutter: es war nämlich platt wie eine Flunder. Warum meine Mutter sich das angetan hat und das Brot frei geschoben gebacken hat, weiß ich nicht. Sie hasste es nämlich, dass das Brot so zerlief und hat sich zunehmend geweigert, Brot zu backen. Wir Kinder fanden es nicht schlimm, dass unsere Pausenbrote aussahen wie belegte Stangen, es schmeckte einfach zu gut.

Und damit bin ich beim Thema des heutigen Posts: das Haferbrot, das zwar sehr lecker ist, aber fast so platt, wie weiland bei Muttern. Sobald ich wieder einen Backstein habe, wird das aber nochmal gebacken, denn Geschmack und die knusprige Kruste sind genauso wie ich sie mag.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Haferbrot
Kategorien: Sauerteig, Vollkorn
Menge: 2 Laibe à 800g

Zutaten

H QUELLSTÜCK
300 Gramm Grober Haferschrot
100 Gramm Haferflocken
500 ml Buttermilch
H SAUERTEIG
2 Essl. Anstellgut
350 Gramm Roggenmehl Type 1150
350 ml Warmes Wasser
H BROTTEIG
700 Gramm Roggensauerteig
900 Gramm Quellstück
100 Gramm Roggenmehl
300 Gramm Dinkelmehl Type 630
25 Gramm Salz
2 Teel. Brotgewürz

Quelle

iobrecht / Sauerteigforum – Erfasst *RK* 12.04.2011 von
Ruby

Zubereitung

Vorabend: Quellstück am Abend vorher ansetzen und bei Zimmertemperatur 12 Std stehen lassen. Sauerteig gut verrühren, bei Zimmertemperatur mind. 12 Std stehen lassen.

Backtag: Mehl, Sauerteig und Quellstück und Gewürze zu einem geschmeidigen Teig gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. ruhen lassen. Dann Teig nochmals kneten, rundwirken, (evtl. 10 Min. Zwischengare dann noch langwirken) Der Teig war sehr klebrig. Er ließ sich nur mit der Teigkarte wirken. In mit Haferflocken ausgestreute Gärkörbchen legen und nochmals an einem warmen Ort 60 bis 120 Min. gehen lassen.

Ich habe das Brot auf meinem Lavaton Backstein gebacken. Da habe ich den Ofen mit Ober/Unterhitze bei 250 ° C 20 bis 25 Min.vorgeheizt, habe das Brot in den Ofen geschoben, gut geschwadet und 20 Min. gebacken, dann den Ofen ausgeschaltet und das Brot weitere 35 Min im ausgeschalteten Ofen weitergebacken. Das klappt bei diesem Stein sehr gut.

Sonst sollte die Backzeit im vorgeheizten Ofen bei 220 ° ca 50 bis 60 Min. betragen.

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Hildegardle

Frei nach den „Albertle“, die bestimmt kleine Ausführung eines Albert sind, habe ich aus meinem Teig für Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen „Hildegardle“ (Hildegärdle?) gebacken. Man könnte auch Dinkelbrötchen dazu sagen. Eigentlich wollte ich bei den Bread Baking Babes damit als Buddy antreten, habs aber irgendwie mal wieder verpeilt.

Beim ersten Versuch habe ich noch ein Brot gebacken, das ist aber dermaßen in der Form explodiert, dass ich riesige Scheiben hatte, die wir nur durch heftiges Toasten in den Griff bekamen. Und weil die Kruste so lecker ist und außerdem Brötchen viel praktischer zum Mitnehmen sind, wurden im zweiten Backdurchgang nur noch Kleinteile gebacken.
Das Rezept ist nicht ganz original Hildegard. Sie empfahl Olivenöl zwar zur äußerlichen Anwendung (bei Kopf- und Lendenschmerzen, Geschwulsten und Krämpfen), warnte aber vor dessen Genuß. Heute würde sie das bestimmt anders sehen. Dafür habe ich Kümmel (gegen ‚Herzweh‘ infolge von Verdauungsbeschwerden), Anis, Fenchel und Bertram genommen, allesamt gut für Verdauung und Magen.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelbrot nach Hildegard
Kategorien: Hefe, Brot, Brötchen, Vorteig
Menge: 13 große Brötchen / 1 Kasten

Zutaten

H VORTEIG
150 Gramm Dinkelmehl 630
150 Gramm Dinkelvollkornmehl
1 Gramm Trockenhefe
300 Gramm Lauwarmes Wasser
H HAUPTTEIG
300 Gramm Dinkelflocken
250 Gramm Dinkelvollkornmehl
150 Gramm Dinkelmehl 630
15 Gramm Salz
4 1/2 Gramm Trockenhefe
200 ml Buttermilch
500 ml Lauwarmes Wasser
(2 Essl. Zitronensaft)
1 Essl. Sonnenblumenöl
2-3 Teel. Bertram, Galgant, Quendel, Fenchel
1 Teel. Honig

Quelle

Erfasst *RK* 24.01.2011 von
Ruby

Zubereitung

1. Morgens alle Zutaten für den Vorteig mischen, abdecken und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Alle anderen Zutaten mit dem Vorteig mischen und 10-15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist relativ weich. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten Temperatur akklimatisieren lassen. Dann Brötchen (oder ein Brot) formen und 90 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche anfeuchten und die Teiglinge in Sesam drücken, nochmal 90 Minuten gehen lassen.

4. Ofen auf 230° vorheizen, die Brötchen einschieben. Nach 10 Minuten auf 190° runterschalten. Die Brötchen insgesamt knapp 20 Minuten backen, ein Brot braucht etwas länger, ca. 50 Minuten.

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Von wegen

Kürzlich berichtete Karl-Josef Fuchs im Blog der Zeit von einem Besuch bei Freunden, wo es nicht nur kroatisches Huhn (Pileci Paprikas, das gibts demnächst mal hier) gab, sondern auch Ciabatta. Selbstgebacken, wie sich das gehört, sehr lecker, wie man’s gerne hat. Kommentar des Freundes von Herrn Fuchs: : “Geht nur mit der Kitchen Aid, nicht mit der Kenwood Maschine.”

Da nimmt uns wohl einer auf den Arm. Als langjährige Kenwood-Besitzerin (damals gab es glaub ich hierzulande noch gar keine Kitchen Aid) kann ich das natürlich nicht unwiedersprochen hinnehmen. Wär ja auch hanebüchen. Hier also der Gegenbeweis. Es geht auch mit der Kennwood.Logisch.

Ciabatta nach einem Freund des Herrn Fuchs:

Zutaten:

  • 500g Brotmehl Type 550
  • 450ml Wasser 30°C
  • 7g Trockenhefe
  • 15g Salz

Zubereitung:

Alles zusammen in der Küchenmaschine verrühren, langsame Stufe, wenn alles schön glatt ist, Geschwindigkeit erhöhen und 10-15 Minuten schlagen, bis der Teig den Flachrührer bedeckt (alles dran klebt).

2-3 Stunden gehen lassen, 1x mit einem großen Holzlöffel oder den Händen gut durchschlagen und mit gut gemehlten Händen 4 Brote formen.

Nochmal 45 Minuten gehen lassen und im heißen Ofen (250°C) 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 220°C runterschalten und weitere 10-15 Minuten ausbacken.

Anmerkung Ruby: Ich habe das mediterrane Weizenmehl 550 von Teeträume genommen. Und statt des Flachrührers natürlich den K-Haken. Mein Ofen nimmt das mit den 250° immer sehr genau, drum ist es fast etwas zu dunkel geworden, ich habe es insgesamt nur 20 Minuten gebacken.

Haferbrot explodiert

Ich hab vergessen, es einzuschneiden.

Nach dem Gehen sah das Brot so gut aus, dass ich völlig hingerissen komplett vergessen habe, es einzuschneiden. Und dann passiert natürlich das:

Dem Geschmack hat es glücklicherweise keinen Abbruch getan, es ist herrlich geraten. Die Kruste ist herrlich dick und das Brot richtig saftig.

Ich habe, wie von Chaosqueen geraten, einen Vorteig gemacht und über Nacht stehen lassen. Ansonsten hab ich die üblichen vorratsbedingten Änderungen gemacht.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Haferbrot mit Quellstück
Kategorien: Brot, Hefe, Hafer
Menge: 2 Brote

========================== QUELLSTÜCK ==========================
375     Gramm  Hafer, frisch gemahlen
150     Gramm  Weizen, frisch gemahlen (Ruby: Dinkel)
600        ml  Milch (Ruby: Sojamilch)

=========================== HAUPTTEIG ===========================
600     Gramm  Weizenmehl Type 550
30     Gramm  Salz
15     Gramm  Zucker
30     Gramm  Hefe
90     Gramm  Butter, zerlassen
100        ml  Wasser

============================ QUELLE ============================
modifiziert nach Häussler – Unser tägliches Brot Band II
— Erfasst *RK* 20.03.2010 von
— Ruby

Quellstück:

Die Vollkornmehle mit der Milch verrühren und abgedeckt 4 Stunden
bei Raumtemperatur stehen quellen lassen.

Hauptteig:

Die Hefe im Wasser auflösen. Die Zutaten für den Hauptteig mit dem
Quellstück in zehn Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen und
anschließend noch einmal durchkneten.

Die Teig halbieren, jede Hälfte zu einem länglichen Teigling formen,
diese in bemehlte Gärkörbchen legen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen
nicht zu tief einschneiden und in den vorgeheizten und mit einem
Backstein bestückten Backofen einschießen.

Backen bei 250°C bis zum Erreichen der gewünschten Bräune, dann die
Temperatur auf 200° reduzieren und insgesamt 60 Minuten backen.

Anmerkung:

Für mehr Aroma eventuell einen Vorteig aus 100 g Mehl, 100 g Wasser
und 1 g Hefe herstellen und 10-12 Stunden reifen lassen.

Soll das Brot nicht so aufreißen, die Teiglinge etwas länger ruhen
lassen.

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Abenteuer Sauerteig

Nein, abenteuerlich war es eigentlich nicht, aber aufregend schon. Ich backe seit Jahren mit Sauerteig, allerdings immer nur Roggen-Vollkornfladen. Mein Brot war nie so, wie ich es mir vorgestellt habe, die Fladen dagegen richtig prima. Und zum Mitnehmen ins Büro sowieso praktischer.

Jetzt hat mich aber wieder mal der Ehrgeiz gepackt. Also hab ich das Sauerteigbuch von Pöt bestellt und mal von Grund auf nachgelesen. Sehr lehrreich! Und gut und verständlich geschrieben. Letzte Woche habe ich also einen getrockneten Weizensauerteig aus den Tiefen des Vorratsschranks ausgegraben und gefüttert. Er war ein bisschen schwach auf der Brust, drum hätt ich ihn fast schon entsorgt. Nun habe ich ihn aber 5 Tage lang morgens und abends gefüttert und siehe da, es blubberte und gärte und roch sehr fein und säuerlich. Sehr lecker. Am Samstag habe ich dann ein Weizenbrot gebacken, bei der Gelegenheit kamen dann die ebenfalls neu erstandenen Gärkörbchen zum Einsatz. (Nun stellt sich nur die Frage, wie man die Dinger wieder sauber sprich mehlfrei bekommt. Spülen?)

Das Brot war wunderbar aufgegangen und hätt ich nicht die beiden Laibe zu nah nebeneinander auf den Backstein befördert, wären sie auch nicht zusammengebacken und wären perfekt geworden. In puncto Geschmack und Spass war es aber nahezu perfekt. Einer der Laibe wurde noch warm als Gastgeschenk mit zu Freunden genommen und hat in Teilen den Abend nicht überlebt.

Weizenbrot mit Sauerteig

Quelle: Der Sauerteig – das unbekannte Wesen

Menge: 2 Brote à 800g

Zutaten:

  • 250g Weizenschrot
  • 500g Weizenmehl 1150
  • 500g Weizen frisch gemahlen
  • 400g Sauerteig
  • knapp 0,5l Wasser
  • 1 gehäufter EL Salz (ruhig großzügig!)
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Anis
  • 1 EL Brotklee

Zubereitung:

Am Vortag:  den Weizenschrot als Quellstück einweichen.

Am Backtag: den Brotklee habe ich zusammen mit dem Getreide gemahlen. Alle Zutaten zusammenmischen und 5 Minuten in der Kenwood kneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, dann nochmal 10 Minuten kneten lassen. Danach habe ich den Teig auf dem Brett halbiert, nochmal geknetet und rundgewirkt. Keine Ahnung, ob das notwendig war, aber es fühlte sich gut an. Die beiden Hälften habe ich zu länglichen Laiben gearbeitet, gemehlt und in die ebenfalls gemehlten (sicher ist sicher) Gärkörbchen verfrachtet. Abgedeckt an einem warmen Platz waren sie zwei Stunden später deutlich aufgegangen.

Zwischenzeitlich hatte ich den Backofen mit dem Backstein bestückt und auf 250°C Umlauft aufgeheizt. Die beiden Broten wurden nun einzeln auf den Brotschieber mit Backpapier gestürzt und auf den Stein geschubst. Der Ofen wird auf Ober-/Unterhitze geschaltet und nach 20 Minuten die Hitze auf 180°C reduziert. Die Brote haben noch 40 Minuten gebacken, dann auf dem Rost abgekühlt.

Geplatzter Dinkelvollkorntoast

Irgendwie war mein Teig zu feucht, oder zu lange gegangen. Auf jeden Fall ließ sich der Teig nicht formen (wie formt man eine nahezu flüssige Masse?!) und dann ist das Brot auf der Seite aufgerissen.  Da hab ich ja schon ein bißchen mit den Augen gerollt. Drei Tage Teigbereitung und dann das. Aber der Geschmack ist unvergleichlich. Das hat sich gelohnt und muß bei nächster Gelegenheit wiederholt werden. Auch wenn ich im Brot-Schönheits-Wettbewerb gerade mal für den Saupreis in Frage komme. Schönheit ist halt nicht alles.

Das (bestimmt  goldrichtige) Rezept findet sich übrigens bei ketex.