Wolgaster Schrotbrötchen

Brötchen sind bei uns nicht nur zum Frühstück sondern auch als Büro-Mittagessen sehr beliebt. So probiere ich immer wieder neue Rezepte aus, damit das nicht langweilig wird. Nicht öde werden mir auf jeden Fall die Wolgaster Schrotbrötchen, die der famose Lutz erfunden hat. Sie schmecken sehr fein und verzeihen auch handwerkliche Schluderei, wie sie bei mir immer mal vorkommt (und ich weiß jetzt, dass es Wolgast gibt und wo das liegt). Der Teig wird recht lang geknetet, beim ersten Mal ist er mir, statt eine Kugel zu bleiben, auseinandergeflogen als ob ihm plötzlich jeglicher Kleber fehlte. Erschrocken hab ich die Küchenmaschine schnell ausgeschaltet und den Teig wieder zusammengekratzt. Die Brötchen waren aber wunderbar. Beim zweiten Versuch heute hab ich wohl bei der Flüssigkeitszugabe geschielt, auf jeden Fall war mein Teig so feucht, dass sich beim besten Willen keine Brötchen formen ließen. Also hab ich einfach Stücke abgestochen und die auf das Blech befördert. Und was sagt Mr Hudson? ‚Die sehen ja aus, wie echte Brötchen!‘. Ach nee. Zugegeben, sie sind etwas luftiger als beim letzten Mal, aber wieder sehr, sehr lecker geworden. Der Witz an den Brötchen ist, dass sie über Nacht im Kühlschrank gehen dürfen und gleich morgens gebacken werden. Da unser Kühlschrank vor allem am Wochenende, wenn Zeit zum Backen ist, voll ist, hab ich dafür nie Platz. Gebacken werden sie also immer nach kurzer Gehzeit von 1 Stunde.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wolgaster Schrotbrötchen
Kategorien: Brötchen, Übernacht, Hefe
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl 812
100 Gramm Wasser
1 Gramm Frischhefe
1 Gramm Salz
H KOCHSTÜCK
85 Gramm Roggenschrot (grob)
200 Gramm Wasser
6 Gramm Salz
H HAUPTTEIG
Vorteig
Kochstück
150 Gramm Weizenmehl 812
8 Gramm Getrockneter Roggensauerteig (fein gemahlen/
— gemörsert)
3 Gramm Frischhefe
40 Gramm Bier (Original: Schwarzbier)
8 Gramm Apfelessig
4 Gramm Olivenöl
Wasser und Roggenschrot (grob) zum Wälzen

Quelle

Plötzblog
Erfasst *RK* 05.05.2012 von
Ruby

Zubereitung

Die Vorteigzutaten gut mischen und 20-24 Stunden bei Raumtemperatur lagern bis der Teig kräftig Blasen wirft und sehr aromatisch riecht.

Für das Kochstück das Roggenschrot mit Salz im Wasser aufkochen und unter ständigem Rühren weiter köcheln lassen bis sich eine zähe Masse bildet, die sich beim Rühren vom Boden löst. Auskühlen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf 2. Stufe kneten. Der Teig sollte sich nahezu vollständig vom Schüsselboden lösen, trotzdem eine gewisse Klebrigkeit behalten.

60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

6 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit der glatten Seite in Wasser und anschließend in Roggenschrot wälzen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen und 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern. Die Teiglinge sollten ihr Volumen danach mindestens verdoppelt haben.

Im vorgeheizten Ofen bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220°C drosseln.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

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Hildegardle

Frei nach den „Albertle“, die bestimmt kleine Ausführung eines Albert sind, habe ich aus meinem Teig für Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen „Hildegardle“ (Hildegärdle?) gebacken. Man könnte auch Dinkelbrötchen dazu sagen. Eigentlich wollte ich bei den Bread Baking Babes damit als Buddy antreten, habs aber irgendwie mal wieder verpeilt.

Beim ersten Versuch habe ich noch ein Brot gebacken, das ist aber dermaßen in der Form explodiert, dass ich riesige Scheiben hatte, die wir nur durch heftiges Toasten in den Griff bekamen. Und weil die Kruste so lecker ist und außerdem Brötchen viel praktischer zum Mitnehmen sind, wurden im zweiten Backdurchgang nur noch Kleinteile gebacken.
Das Rezept ist nicht ganz original Hildegard. Sie empfahl Olivenöl zwar zur äußerlichen Anwendung (bei Kopf- und Lendenschmerzen, Geschwulsten und Krämpfen), warnte aber vor dessen Genuß. Heute würde sie das bestimmt anders sehen. Dafür habe ich Kümmel (gegen ‚Herzweh‘ infolge von Verdauungsbeschwerden), Anis, Fenchel und Bertram genommen, allesamt gut für Verdauung und Magen.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelbrot nach Hildegard
Kategorien: Hefe, Brot, Brötchen, Vorteig
Menge: 13 große Brötchen / 1 Kasten

Zutaten

H VORTEIG
150 Gramm Dinkelmehl 630
150 Gramm Dinkelvollkornmehl
1 Gramm Trockenhefe
300 Gramm Lauwarmes Wasser
H HAUPTTEIG
300 Gramm Dinkelflocken
250 Gramm Dinkelvollkornmehl
150 Gramm Dinkelmehl 630
15 Gramm Salz
4 1/2 Gramm Trockenhefe
200 ml Buttermilch
500 ml Lauwarmes Wasser
(2 Essl. Zitronensaft)
1 Essl. Sonnenblumenöl
2-3 Teel. Bertram, Galgant, Quendel, Fenchel
1 Teel. Honig

Quelle

Erfasst *RK* 24.01.2011 von
Ruby

Zubereitung

1. Morgens alle Zutaten für den Vorteig mischen, abdecken und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Alle anderen Zutaten mit dem Vorteig mischen und 10-15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist relativ weich. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten Temperatur akklimatisieren lassen. Dann Brötchen (oder ein Brot) formen und 90 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche anfeuchten und die Teiglinge in Sesam drücken, nochmal 90 Minuten gehen lassen.

4. Ofen auf 230° vorheizen, die Brötchen einschieben. Nach 10 Minuten auf 190° runterschalten. Die Brötchen insgesamt knapp 20 Minuten backen, ein Brot braucht etwas länger, ca. 50 Minuten.

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BBD #30 Pain Tordu

BreadBakingDay #30 - last day of submission June 1st, 2010
This month’s Bread Baking Day is hosted by Living in the Kitchen with Puppies, the theme is ‚twisted breads‘. This is my first BBD and I find it quite difficult. Not because I have no idea what to present, but rather because I have too many ideas.

And although I have a lovely ‚Hefezopf‘ in the oven right now, my contribution will be Pain Tordu. This is a bread traditionally made in the Limousin region , an area that forms the geographical centre of France.  The region is most famous for its cattle, but also for the bone china manufacturers from the capital, Limoges. Limousin is full of streams, rivers and lakes and is sometimes called the French Lake District. The plateau of Millevache is said to be the origin of 1000  springs.

Tordu is french for bent or twisted, so this just fits the event. This bread has a nice crust and a soft crumb and keeps easily for a few days.

Pain Tordu

Starter:

  • 2 tsp dry yeast
  • 300ml water
  • 250g durum wheat flour

Dough:

  • 1tsp dry yeast
  • 175ml lukewarm water
  • 50g rye flour
  • 325g durum wheat flour
  • 1,5 – 2 tsp salt

1. To prepare the starter pour the water into a glass container, add the yeast and let rest for some minutes, then stir and dissolve the yeast. Stir in the flour, cover the glass with a cloth and let ferment for 2 days (not more than 3). Stir two times each day.

2. To prepare the dough dissolve the yeast in the water. Sieve the flour into a big bowl, add the salt. Pour the dissolved yeast and 250g of the starter into the bowl and mix with the flour. Knead the dough for 10 minutes until it feels smooth and elastic. Carefully add some water, if necessary.

3. Cover the dough with a cloth and let proof for 2 hours. then knead it briefly and let rest for 10 minutes. Shape the dough into a 35cm barrel and press a pole deeply into the dough to nearly separate it lengthwise. Then twist the dough as if wringing out a wet cloth. Put on a baking sheet and let proof for 1, 5 hours.

4. Preheat oven to 220°C and bake for about 1 hour until there is a hollow sound when you knock on the bottom of the loaf. Let cool.

This recipe is from: Eric Treuille, Ursula Ferrigno: Brot : Rezepte aus aller Welt.

Zwirbelbrot

Ich liebe Brötchen und Stangen, die man abends vorbereiten und am nächsten Morgen ohne viel Gedöns backen kann. Das Weinheimer Zwirbelbrot, seinerzeit bei Frau Deichrunner abgeguckt, ist ein Renner in dieser Richtung. Ich habe ein gröberes Mehl genommen, dadurch sind die Stangen etwas fester geworden, aber durchaus schmackhaft.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Weinheimer Zwirbelbrot

Zutaten:

500     Gramm  Weizenmehl 550 (Ruby: 812)
300-350        ml  Kaltes Wasser
10     Gramm  Hefe
10     Gramm  Salz

Quelle:

Deichrunner’s Kitchen
— Erfasst *RK* 30.12.2009 von
— Ruby

Zubereitung:

Alle Zutaten etwa 10 MIN. (evtl. auch ein bisschen länger) in der
Küchenmaschine kneten. Teig in eine gut geölte rechteckige
Frischhaltedose od. Auflaufform geben und mit geölter Folie oder
Deckel abdecken. Dann etwa 10 BIS 12 STUNDEN im Kühlschrank ruhen
lassen. Teig danach aus dem Kühlschrank nehmen (er sollte nun gut
aufgegangen sein) und auf eine gut(!!!) bemehlte Fläche stürzen –
Teigräder an den Seiten mit Spatel vorher vorsichtig lösen – nicht
mehr kneten! Mit einem Messer oder Spatel den Teig in 2 längliche
Stücke teilen, dann Stück für Stück mit beiden Händen zweimal um die
Längsachse drehen und auf Backpapier legen. Teigstücke mit
Roggenmehl bemehlen. Nicht mehr gehen lassen! Direkt backen! Backen:
Ofen auf ca. 240° C vorheizen, ca. 15 Min. backen, dann evtl. Hitze
reduzieren auf 200°C (je nach gewünschter Bräunung); insgesamt ca.
35 MINUTEN backen (auf eine kräftige Krustenbildung ist zu achten).

Mögliche Abwandlung:

Nur 3 g Hefe verwenden und Teig nach der Ruhepause im Kühlschrank
bei Raumtemperatur ca. 6 Std. weiter reifen lassen, bis sich das
Teigvolumen um das 2,5-fache vergrößert hat, dann wie beschrieben
weiter verfahren.

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Dinkelkrüstchen

Hier auch nochmal ein schnelles Rezept von Marla, das auch schon hier gebacken wurde. Ebenfalls sehr lecker nicht nur zum Frühstück. Ich habe die Teiglingen gestern abend fertig gemacht und über Nacht auf dem Fensterbrett (bei ca. 11°C) gelagert. Heute morgen dann schnell in den Ofen damit und gebacken.

Statt der Dinkelmalzflocken habe ich Dinkelflocken und ca. 5g Malz genommen. Da ich einen recht hohen Anteil von selbst gemahlenem Dinkel verwendet habe, hab ich mir das Wälzen im Schrot geschenkt. Leider sind sie nicht so schön aufgerissen, wie bei Marla und Eva, vielleicht lag das am Gehen über Nacht. Auch dieses Rezept muss ich unbedingt nochmal machen.

Das Rezept und wie immer viele Tipps findet ihr im Sauerteigforum.

Seelen

Diese Seelen sind, wenn man denn mal einen Weizensauerteig hat, schnell und einfach, aber vor allem sehr lecker. Weizensauerteig hatte ich vor ewigen Zeiten mal angesetzt, dann aber im Schrank (getrocknet natürlich) vergessen. Den habe ich vor 3 Wochen, mit Eintreffen des Sauerteig-Buches, wieder aktiviert. Nun wird er von Mal zu Mal besser.  Das beste (nach dem Geschmack) ist, dass man den Teig am Vorabend zusammenrührt und am nächsten Morgen ohne viel Federlesens backen kann.

Meine Seelen haben alle möglichen Formen, nur nicht die klassische, mich stört das aber nicht. Und Sonntag morgens schon gar nicht. Das Einschneiden habe ich das letzte Mal vergessen, diesmal hab ich dran gedacht. Und Salz, Kümmel und Konsorten mag ich nicht immer darauf, drum lass ich das gerne weg. Beim letzten Mal war der Teig etwas (zu?) weich, so dass ich nur Stücke abstechen und aufs Blech legen konnte, durch die nassen Hände ziehen, ging da nicht mehr. Diesmal war der Teig etwas zu fest, drum hab ich erst gar keine Seelen geformt. Ich arbeite mich also von beiden Seiten auf das Ideal hin, das wird schon noch.

Das Rezept und viele gute Tipps (nicht nur) dazu findet ihr im Sauerteigforum.

Malen nach Zahlen

ist ein Spaß für kleine Kinder, Backen nach Bildern ist ein Riesenspaß für mich.

Hab heute zum Sonntagsfrühstück mal ein anderes Sconesrezept ausprobiert, frei nach ‚Backen nach Bildern‘ von Marianne Magnier-Moreno.

Scones

Scones

für 10 Stück

Zutaten:

280g Mehl

60 kalte Butter (Mischung aus  Butter und Sojamargarine=

40g Zucker

50g Rosinen, gehackt

1 Ei

160g Sahne (hab ich größtenteils durch Buttermilch ersetzt)

12g Backpulver (Weinsteinbackpulver)

1 kräftige Prise Salz (bei mir fast 1/2 TL)

Zubereitung:

Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Die Butter bzw. Margarine in Würfel schneiden und darauf geben. Alles mit den Händen verkneten. Das gibt einen eher bröseligen Teig.Dann die Rosinen dazugeben und in der Mitte eine Mulde machen.

Das Ei mit dem Zucker in einer zweiten Schüssel schaumig schlagen, dann die Sahne bzw. Buttermilch einrühren. Die Mischung in die Mulde gießen und alles mit einem Spatel zu einem Teig vermengen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig daraufgeben. Den Teig kneten, bis er gut durchgearbeitet ist, dann zu einer Platte von 3-4 cm Höhe flachdrücken. Das Rezept sieht vor, dass die Scones mit einer Ausstechform (5cm Durchmesser) ausgestochen werden, ich schneide sie aber mit einem großen bemehlten Messer zu Rauten. Das spart einem das Austechen und wieder zusammenkneten der Reste.

Die Scones mit Sahne bestreichen und ca. 14 Minuten bei 200° Umluft backen.

Anmerkung:

Zum Bestreichen der Scones sollte man tatsächlich Sahne nehmen, mit Buttermilch bestrichen nehmen sie keine Farbe an, wie man auf dem Bild gut sehen kann. Ich hatte nicht mehr genug Sahne für alle. Beim Salz gings etwas mit mir durch, aber ich mag auch Kekse mit Salz, so dass das ganz gut ankam.