Lammtajine mit links

Eine Gipsschiene an der rechten Hand hilft mir gerade dabei auf links umzuschulen, danke auch. Nun habe ich zwei Möglichkeiten: warten bis Mr Hudson heimkommt und was kocht oder im Kochbuch für Einhändiges Kochen fündig werden. Folgendes Rezept dauert zwar etwas, kann dafür aber in der Tat mit links gekocht werden. Und lecker wars erst noch.

Lamm-Tajine mit Karotten

(für 2 Personen)

Zutaten:

  • 300g Lammkeule in groben Würfeln
  • 1-2 TL Ras-el-Hanout
  • Chilipulver
  • 500g Karotten
  • Salz
  • Olivenöl

Zubereitung:

Das Lammfleisch mit dem Ras-el-Hanout mischen. Die Tajine leicht erwärmen (Stufe 5/6 von 12), das Öl hineingeben, dann das Fleisch einlegen und den Deckel schließen. Nun 45-60 Minuten schmoren, dabei aufpassen, dass immer etwas Flüssigkeit im Topf ist.

Die Karotten waschen, schrubben und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit etwas Salz und dem Chili in die Tajine geben und zugedeckt weitere 45-60 Minuten schmoren bis das Gemüse weich ist. Falls es zu trocken wird oder gar anbrennt, etwas Wasser dazugießen. Zum Schluß abschmecken und gleich servieren, wer mag isst Baguette dazu.

 

Tagliatelle con stracci al rosmarino

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.deGlücklicherweise hat der Mai 31 Tage. Das gibt mir die Chance an der 10.Runde des Cucina rapida-Blogevents endlich mal teilzunehmen. Vor hab ich es ja schon lange, aber wie es so geht, immer kommt was dazwischen. Aber jetzt nicht mehr. Nur noch dreieinhalb Stunden trennen mich von der Deadline. Auf gehts.

Eines der wenigen Rezepte, das ich aus Lorenza de Medicis Lorenzas Pasta (sehr putzig übrigens die Autorenangabe bei amazon: von Lorenza DeMedici und Lorenza De Medici :-)) probiert habe, ist Tagliatelle con stracci al rosmarino. Stracci sind die Rindfleischfetzen, der Rosmarin kommt nur im Bratöl zum Einsatz.

Die Zutaten sind überschaubar und schnell hergerichtet, allein am Fleisch könnte man länger verweilen. Ich setze dafür Mr Hudson ein, er schnippelt liebevoll, klaglos und fachmännisch, und es bleibt immer ein bisschen für die Katzen übrig. Beim Kochen muss man ja sowieso immer auf erstklassige Zutaten achten, hier ist das aber besonders wichtig, weil es nur ganz wenige sind.

Hier also mein Beitrag:

Tagliatelle con stracci al rosmarino

Quelle: Lorenza de‘ Medici: Lorenzas Pasta

Zutaten:

  • Olivenöl
  • frischer Rosmarin
  • Knoblauch in Scheiben
  • Tagliatelle
  • Rindfleisch (Hüftsteak oder Rumpsteak)
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zitrone auspressen, den Saft beiseite stellen. Das Fleisch in hauchdünne Streifchen schneiden, man kann es vorher anfrieren, dann geht das leichter. Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen. Wenn man frische (gekaufte, sonst wars das mit dem ‚rapida‘) Pasta nimmt, braucht sie nur ganz kurz, getrocknete sollte jetzt schon gleich ins Wasser.

Öl in eine weite Pfanne geben, den Rosmarin und Knoblauch darin etwas braten lassen. Wenn das Öl das Aroma aufgenommen hat (dauert ein paar Minuten) nimmt man den Rosmarin (und den Knoblauch) wieder raus. An dieser Stelle sollte die Pasta schon fast fertig sein! Nun dreht man die Hitze etwas höher und gibt das Fleisch in die Pfanne. Kurz anbraten, die Pasta abgießen und in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und anrichten.

Daube rosé

In Bolli’s Kitchen gab es kürzlich Daube au vin blanc. Für den Nachbau habe ich Rosé genommen, das schmeckt auch ganz prima. Ein schlichtes Rezept, das zwar einige Stunden vorher gemacht werden muss, aber fast keine Arbeit macht. Und fantastisch schmeckt!

Daube rosé

für 3-4 Personen

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Lauch
  • 1-2 Stangen Bleichsellerie
  • 1-2 Orangen in Stücke geschnitten
  • 1/2 Glas Tomatenstücke (ca. 250g)
  • 400g Rindfleisch zum Schmoren
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 Flasche Rosé
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Brühe

Das Gemüse (bis auf die Tomaten) in Stücke schneiden.

Das Fleisch in Würfe schneiden, gut würzen und scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und das Gemüse darin anbraten. Das Fleisch und die restlichen Zutaten hinzugeben, zum Kochen bringen und zugedeckt bei 150° im Ofen 3-4 Stunden schmoren.

Vor dem Anrichten die Orangenschalen herausfischen.

Dazu gab es bei uns Reis und Salat.

Der Neue ist da

Den Vitrifeu, den ich gewonnen habe, habe ich Freitag von der Post geholt und so konnte ihn Mr Hudson gleich am Samstag taufen. (Nicht dass Braten hier immer Männersache wären, aber am Wochenende überlass ich ihm gerne mal die Hälfte der Küche.) Ich konnte mich nicht überwinden, das schöne Stück im Ofen verschwinden zu lassen, also haben wir ihn auf dem Herd eingeweiht. Beim nächsten Mal kommt er dann in den Ofen und dann können wir auch die Dampfgarfunktion ausnutzen.

Das Fleisch wurde aber auch so wunderbar zart und die Sauce war sehr lecker. Das könnte natürlich auch am Koch oder am Rezept liegen 😉 Manzo alla California heißt so nach der Ortschaft California in der Nähe von Mailand, aus der das Rezept stammt. Das Rezept habe ich aus dem Italien-Klassiker von Kaltenbach und Cerabolini. Dazu gabs Polenta und – völlig unitalienisch, aber lecker – Blaukraut nach einem Rezept  von buntcooking.

Manzo alla California

( für 4 Personen)

Zutaten:

  • 3 EL Butter
  • 800g Rindsschulter
  • 1 EL Mehl
  • 1  Zwiebel, in Stücke geschnitten
  • 50ml guter Weinessig
  • Salz und Pfeffer
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 250g Sahne

In einer Kasserolle die Butter erhitzen. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, mit den Zwiebelstücken hineingeben und von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebeln sollten nicht zu dunkel werden.

Den Essig dazugeben und vollständig (!) verdampfen lassen. Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zuerst die Fleischbrühe, dann die Sahne aufgießen. Einen gut schließenden Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und ca. 3 Stunden schmoren. Nach Ende der Garzeit wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit etwas Sauce überzogen.

Dazu empfehlen die Autorinnen Kartoffeln und in Butter gedünstetes Gemüse wie Bohnen oder Karotten.

Mr Hudson says…Hirsch

Vom Weihnachtshirsch war noch ein Stückchen übrig. Nachdem wir diesen stundenlang geschmort hatten, war dieses mal das Gegenteil dran. Cervo alla panna aus dem Silberlöffel, ein Hirschbraten, der nur recht kurz gegart wird. Man muss sich ja schon immer ein bißchen überwinden, das Fleisch nach so kurzer Zeit aus dem Ofen zu nehmen, aber das Ergebnis ist hervorragend. Dazu gabs Blaukraut und Kartoffelpüree. Da das Fleisch eingefroren war, haben wir es nicht mariniert, mürbe war es auch so.

Ach ja, und um der Wahrheit Genüge zu tun. Ich habe nur das Blaukraut und das Püree gemacht, der Hirsch ist das Werk von Mr Hudson.

Hirschbraten

(für 2 Personen)

Zutaten:

  • 400g Hirschkeule
  • Olivenöl zum Einfetten
  • 1 kl. Karotte, gewürfelt
  • 1 kl. Zwiebel, gewürfelt
  • 1 kl. Selleriestange ( oder ein Stückchen Knollensellerie)
  • 1/3 l Weißwein
  • 1/2 EL Semmelbrösel
  • 50 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer

Für die Marinade:

  • 1 Zwiebel mit 1 Nelke gespickt
  • 1/3 l trockener Weißwein
  • 1/2 Karotte in Scheiben
  • 1/2 Selleriestange gehackt
  • 1/2 EL Petersilie, gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweiglein frischer Thymian
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen. Die Marinade in eine Schüssel geben und das Fleisch einlegen. Abdecken, unter gelegentlichem Wenden 3 Tage marinieren lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Einen Bräter großzügig mit Olivenöl einfetten. Das Fleisch abtropfen lassen und mit Karotte, Zwiebel und Sellerie in den Bräter geben. Wein und Semmelbrösel zugeben, mit Pfeffer würzen. Im Ofen 15 Minuten garen. Die Sahne zugeben und salzen. Weitere 15 Minuten garen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und anrichten. Den Bratensaft mit 1 EL heißem Wasser verdünnen und sanft erhitzen, den Bratsatz lösen. Die Sauce durch ein Sieb auf das Fleisch gießen.

Variante Hudson: Schneidet man das Gemüse in stecknadelgroße Würfelchen und dünstet diese vorher 15 Minuten an, kann man sich das Absieben schenken. In der Tat ist die Garzeit für ein Bratenstück dieser Größe ausreichend. Man sollte das Fleisch aber nach der Garzeit 5 bis 10 Minuten warmgestellt ruhen lassen.

Kalbsragout mit Pilzen

Genug vom Süßkram. Für ein Abendessen mit Freunden sollte es ein bißchen was besonderes sein, ohne dass der Aufwand mich in den Wahnsinn treibt. Die Wahl fiel auf Spezzatino di vitello coi funghi secchi aus Marianne Kaltenbachs ‚Aus Italiens Küchen‘. Zusätzlich zu den getrockneten Steinpilzen haben wir noch frische Champignons genommen, um den Gemüseanteil etwas zu erhöhen. Als Beilage wird Kartoffelbrei empfohlen, auf jeden Fall sollte es etwas sein, was wenig Sauce braucht.  Wir hatten frische Tagliatelle dazu, das war nicht ideal.

Kalbsragout mit Pilzen

(für 4 Personen)

Zutaten:

  • 20g getrocknete Steinpilze
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL  Butter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 800g Kalbsragout
  • 0,1l Weißwein, Marsala oder Madeira
  • 1/2 Dose Pelati (ca. 200g)
  • Salz

Zubereitung:

Die Pilze 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.

Das Öl und die Butter in einer großen Kasserolle erhitzen. Die Kasserolle vom Herd ziehen, die in Scheiben geschnittene Zwiebel, die Lorbeerblätter und die ausgedrückten und ggf. vom Sand gereinigten Pilze hineingeben. Wieder auf die Herdplatte stellen, gut mischen und alles an den Rand der Kasserolle schieben. Das Fleisch beifügen und bei starker Hitze rundum Farbe annehmen lassen. Eventuell muß das Fleisch in mehreren Portionen zugegeben werden. Dann den Wein zugießen und fast vollständig verdampfen lassen. Die geschälten Tomaten (ganz, aber ohne Flüssigkeit) und das Pilzeinweichwasser (ohne Sand!) dazugeben. Salzen, gut umrühren und die Hitze reduzieren. Mit einem Deckel gut verschließen und mindestens 2 Stunden schmoren. Wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht, kann man noch etwas Wasser (oder vom Tomatensaft) dazugeben. Am Ende der Kochzeit bleibt wenig, aber sehr konzentrierte Sauce übrig.

Dazu empfehlen Kaltenbach und Cerabolini Kartoffelpüree, Rahmkartoffeln, Erbsen oder Spinatauflauf

„Getrüffeltes“ Gemüse zu Zitronen-Kalbsbraten

Ist alles ein bißchen hektisch gerade. Letzten Freitag abend ist ein Katzenkind bei uns eingezogen und muß jetzt erst mal ‚in die Gruppe eingegliedert‘ werden. Wobei die ‚Gruppe‘ aus einem wohlgenährten 13-monatigen Kater besteht, der die Idee anfänglich ziemlich doof fand. Aber es wird. Weiteres Problem: Kleine Kätzchen wollen oft fotografiert werden und das ist der Grund für diesen dürftig bebilderten Eintrag. Die Akkus waren mal wieder leer.

Der Kalbsbraten braucht zwar seine Zeit fürs Marinieren, macht aber überhaupt keine Arbeit (gut wenn in der Küche auf der Katzen-Ebene nur gefaucht wird). Und das Gemüse geht eh flott. Es heißt übrigens ‚trifolate‘, weil die Mischung aus Knoblauch und Petersilie einen trüffelähnlichen Geschmack verleihen soll. Das find ich zwar nicht, aber es schmeckt trotzdem gut. Im Klassiker von Kaltenbach und Cerabolini Aus Italiens Küchen gibt es Zucchine trifolate und Funghi trifolati, hier hat beides zusammen in die Pfanne gefunden.

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Verdure trifolate

(für 2 Personen)

Zutaten:

  • 2 kleine Zucchini
  • 6 Champignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:

Die Zucchini in kleine Würfel schneiden, die Pilze in Scheiben; die Petersilie hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Petersilie und eine halbe durchgepresste Knoblauchzehe hineingeben. Dann die Pilze dazugeben, salzen und einige Minuten schmoren. Danach die Zucchini dazugeben und mitschmoren. Die restliche Petersilie und die andere Hälfte der Knoblauchzehe durchgepreßt dazugeben. Nochmal ein paar Minuten schmoren, dann servieren.

Quelle: nach Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini: Aus Italiens Küchen

Arrosto al limone

(für 2 Personen)

Zutaten:

  • 400g Kalbsbraten
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zitrone, Saft davon
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Olivenöl und Zitronensaft in ein leeres Einmachglas geben und schüteln bis die Mischung emulgiert. Das Fleisch waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die Zitronen-Öl-Mischung dazugeben, die Luft absaugen und den Beutel verschließen. So kommt die Marinade überall hin. Für 3 Stunden in den Kühlschrank legen und immer mal wieder wenden und leicht durchkneten.

Das Fleisch mit der Marinade in einen Topf geben, ca 150ml Wasser dazu, aufkochen lassen  und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Man sollte immer mal wieder mit einem Kochlöffel aufs Fleisch drücken, um zu kontrollieren, ob es schon gar genug ist. Es sollte noch etwas weich sein, aber ein bisschen Widerstand bieten, ist (leider) Erfahrungssache. Bitte nicht zu lange drin lassen, sonst wird es trocken und strohig. Ich weiß, wovon ich rede!

Wenn das Fleisch weich ist, wird es im Ofen abgedeckt warmgestellt und die Sauce eingekocht. Sie darf ruhig etwas sauer sein, das verträgt das Fleisch sehr gut.

Quelle: Der Silberlöffel

Zusammen mit dem Gemüse und etwas Ciabatta ein leckeres und leichtes Abendessen.