Oma Friedmans Essig flaysch

15ter mediterraner Kochevent - Israel - tobias kocht! - 10.12.2010-10.01.2011

Für dieses Rezept, mit dem ich an Tobias‘ 15. Mediterranenen Kochevent ‚Israel‘ teilnehmen möchte, hab ich gleich mehrere Kochbücher gewälzt. Das Rezept für Oma Annie Friedmans süßsaure Fleischklößchen, auch essig flaysch genannt, stammt aus Die jüdische Küche von Clarissa Hyman. Übrigens ein tolles Kochbuch, schon allein die golden joich auf der Titelseite lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen!

Dies ist ein Rezept der rumänischen Juden aus Bessarabien. Die nordpolnische Variante der Srasy mit Tomatensauce und Rosinen ist ähnlich, verwendet aber Essig statt Zitronensaft und andere Gewürze. Ich hab mich für Oma Friedmans Rezept entschieden, schlicht weil das auf dem  Foto so lecker aussah! Trotz einiger kleiner Abwandlungen, die ich mir nicht verkneifen konnte, hat das ganz fantastisch geschmeckt und kommt bei uns jederzeit wieder auf den Tisch.

Und um noch schnell und halbwegs elegant den Bogen zu Israel zu schlagen:  dieses Rezept hat natürlich, wie viele andere, inzwischen zusammen mit den vertriebenen aschkenasischen Juden den Weg nach Israel gefunden und wird dort bestimmt auch heute noch gerne gekocht.

Oma Annie Friedmans süßsaure Fleischklößchen

Zutaten:

für die Klößchen:

  • 500g Rinderhackfleisch
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 kleine Kartoffel, geschält und gerieben
  • 50g Matzenmehl oder Semmelbrösel
  • Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Rohrzucker
  • 500-600 ml Wasser
  • 1/2 Flasche (200g) Tomatenstücke
  • 1 kleine Handvoll Rosinen
  • Saft einer Zitrone
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Salz
  • schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Fleischklößchen vermischen und zur Seite stellen.

Für die Sauce die Zwiebel vierteln, dann in Scheiben schneiden.  In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin langsam hellbraun schmurgeln. Wenn Sie anfangen, Farbe zu nehmen, den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Sobald die Zwiebeln eine schöne goldene Farbe haben,das Wasser, die Tomaten, Rosinen, den Zitronensaft und die Gewürze zugeben und zum Kochen bringen. An dieser Stelle unbedingt probieren, das schmeckt umwerfend! Gegebenenfalls nachwürzen.

Die Hitze runterschalten, das Hackfleisch zu kleinen Klößchen formen und einlegen. Nun halb zugedeckt solange köcheln lassen, bis die Sauce dick und sämig geworden ist. Zwischendurch immer mal wieder vorsichtig umrühren.

Dazu passt Reis.

Daube rosé

In Bolli’s Kitchen gab es kürzlich Daube au vin blanc. Für den Nachbau habe ich Rosé genommen, das schmeckt auch ganz prima. Ein schlichtes Rezept, das zwar einige Stunden vorher gemacht werden muss, aber fast keine Arbeit macht. Und fantastisch schmeckt!

Daube rosé

für 3-4 Personen

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Lauch
  • 1-2 Stangen Bleichsellerie
  • 1-2 Orangen in Stücke geschnitten
  • 1/2 Glas Tomatenstücke (ca. 250g)
  • 400g Rindfleisch zum Schmoren
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 Flasche Rosé
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Brühe

Das Gemüse (bis auf die Tomaten) in Stücke schneiden.

Das Fleisch in Würfe schneiden, gut würzen und scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und das Gemüse darin anbraten. Das Fleisch und die restlichen Zutaten hinzugeben, zum Kochen bringen und zugedeckt bei 150° im Ofen 3-4 Stunden schmoren.

Vor dem Anrichten die Orangenschalen herausfischen.

Dazu gab es bei uns Reis und Salat.

Der Neue ist da

Den Vitrifeu, den ich gewonnen habe, habe ich Freitag von der Post geholt und so konnte ihn Mr Hudson gleich am Samstag taufen. (Nicht dass Braten hier immer Männersache wären, aber am Wochenende überlass ich ihm gerne mal die Hälfte der Küche.) Ich konnte mich nicht überwinden, das schöne Stück im Ofen verschwinden zu lassen, also haben wir ihn auf dem Herd eingeweiht. Beim nächsten Mal kommt er dann in den Ofen und dann können wir auch die Dampfgarfunktion ausnutzen.

Das Fleisch wurde aber auch so wunderbar zart und die Sauce war sehr lecker. Das könnte natürlich auch am Koch oder am Rezept liegen 😉 Manzo alla California heißt so nach der Ortschaft California in der Nähe von Mailand, aus der das Rezept stammt. Das Rezept habe ich aus dem Italien-Klassiker von Kaltenbach und Cerabolini. Dazu gabs Polenta und – völlig unitalienisch, aber lecker – Blaukraut nach einem Rezept  von buntcooking.

Manzo alla California

( für 4 Personen)

Zutaten:

  • 3 EL Butter
  • 800g Rindsschulter
  • 1 EL Mehl
  • 1  Zwiebel, in Stücke geschnitten
  • 50ml guter Weinessig
  • Salz und Pfeffer
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 250g Sahne

In einer Kasserolle die Butter erhitzen. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, mit den Zwiebelstücken hineingeben und von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebeln sollten nicht zu dunkel werden.

Den Essig dazugeben und vollständig (!) verdampfen lassen. Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zuerst die Fleischbrühe, dann die Sahne aufgießen. Einen gut schließenden Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und ca. 3 Stunden schmoren. Nach Ende der Garzeit wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit etwas Sauce überzogen.

Dazu empfehlen die Autorinnen Kartoffeln und in Butter gedünstetes Gemüse wie Bohnen oder Karotten.

Kiymali Ispanak – Spinat mit Reis und Hackfleisch

Tobias hat im 1st Mediterranean Cooking Event – Turkey zum Türkisch Kochen aufgerufen, da will ich nicht fehlen. Mein Beitrag ist ein eher einfaches Gericht, aber geschmacklich einfach umwerfend.

Einfach umwerfend war auch die unfreundliche Verkäuferin in der Metzgerei, die ich aus Not aufsuchte, weil mein Metzger schon zu hatte. Sie wollte partout nicht vestehen, dass ich selber Hackfleisch durchdrehen wollte, wo sie doch schon fertiges Hackfleisch hatte. Ich hatte schon lange nicht mehr das Gefühl, jemand in einem Laden etwas so abringen zu müssen. Die legen da wohl keinen Wert auf die „Kunde-König“-Nominierung.

Aber der Kampf hat sich gelohnt, das grobe Hackfleisch schmeckt viel besser und kommt in diesem Gericht, wie ich finde, sehr gut zur Geltung. Man könnte es auch mal mit Lammfleisch probieren, auf jeden Fall gibts das mal wieder, es war einfach zu gut.

Afiyet olsun – guten Appetit!

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KIYMALI ISPANAK

(für 3 Personen)

Zutaten:

  • 1-2 Zwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 250g Rinderhack grob
  • 500g Spinat
  • 100g Reis
  • Olivenöl oder Butter
  • getrocknete Minze (Nane)
  • Isot Biber oder Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer
  • Joghurt

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Zubereitung:

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Die Zwiebeln schälen und hacken. Den Knoblauch ebenfalls schälen und kleinhacken. Den Spinat waschen, putzen, in Streifen schneiden. Den Joghurt – wenn man mag, ich fand meinen Joghurt okay so wie er war – abtropfen lassen. Dazu einfach eine Kaffeefiltertüte in ein Spitzsieb stecken und den Joghurt reinschütten, über einer Schüssel abtropfen lassen. Das Fleisch, wenn man denn so eigen sein will wie ich, durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, am Schluß noch ein Stück Zwiebel durchdrehen (das ist das graue Zeug auf dem Bild).

Die Butter oder das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln etwas andünsten, dann das Hackfleisch dazugeben und anbraten. Mit getrockneter Minze bestreuen, diese etwas mitbraten. Das ist zwar nicht klassisch, aber ich finde einfach den Geschmack von getrockneter Minze, die mit Hackfleisch gebraten wurde, herrlich. Frische Minze ist hier übrigens kein Ersatz.

Den Reis dazugeben, mit knapp 0.5l Wasser aufgießen und zugedeckt köcheln lassen.

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Wenn der Reis anfängt, weich zu werden, den Spinat auf die Reis-Hackfleischmischung geben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Wenn der Spinat nicht mehr so sperrig ist, kann man ihn einfach unter den Reis rühren. Wieder zudecken und fertig garen lassen.

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Zum Schluß nochmal mit Salz, Pfeffer und Isot Biber abschmecken. Isot Biber ist eine Neuentdeckung von mir, es ist dunkler als Pul Biber, nicht so scharf, aber sehr aromatisch. Dazu gibt es Joghurt, mit etwas Salz abgeschmeckt. Wer mag, kann auch hier noch ein bisschen Isot Biber und Minze reinmischen.

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