Fenchelsuppe mit Fisch und Gewürzstraße

Diesen Sommer waren wir in Frankreich, wo uns jegliches Gericht auf Schieferplatten mit liebevoll aufgestreuten Gewürzstraßen serviert wurde. Das sieht auch gut aus bei der etwas farblosen Fenchelsuppe, die allerdings auch ohne diesen Farbtupfer hervorragend schmeckt. Das Rezept ist aus meinem derzeitigen Lieblingssuppenkochbuch Suppenglück von Sonja Riker. Und weil die Suppe sehr schnell zubereitet ist, dient sie gleichzeitig als Beitrag zum Blog-Event Cucina rapida.

Fenchelsuppe mit Fisch

nach Sonja Riker: Suppenglück

Zutaten:

  • 3-4 Knollen Fenchel
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Zucker
  • etwas Butter
  • 1/4l Weißwein
  • Zitronensaft
  • 1 Stück getrocknete Zitronenschale
  • 1/2 Espressolöffel gemahlene Vanille
  • 1/2 TL Anis
  • Pfeffer
  • Brühe
  • 400g Fischfilet

Zubereitung:

Der Fenchel wird gewaschen, geputzt in in grobe Würfel geschnitten, die Zwiebel geschält und grob gewürfelt. Den Zucker in einen Topf geben und vorsichtig hellbraun karamellisieren lassen, dann die Butter dazugeben und zu Karamell aufschlagen. Die Gemüse und Gewürze dazugeben, mit Wein und Brühe aufgießen. Sobald das Gemüse weich ist, wird die Suppe püriert und abgeschmeckt. Den in Stücke geschnittenen Fisch hineingeben und ein paar Minuten gar ziehen lassen. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

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Sardinen à la ‚Weißes Rößl‘

In der Nähe von Cavaillon im Département Vaucluse gibt es ein kleines unscheinbares Dorf namens Cheval-Blanc und dort steht die gleichnamige Auberge de Cheval Blanc. Das Essen dort ist hervorragend, der Service freundlich und aufmerksam. Für jemand mit so rostigen Französischkenntnissen wie meinen ist das Allerbeste dort aber der Maitre d‘, der des Deutschen (und vieler anderer Sprachen) mächtig ist. Er hat uns durch die Karte geleitet und uns unter anderem Sardinen mit Schafskäse gefüllt empfohlen. Ein Gedicht. Und wenn man schon nicht in der Provence leben kann, kann man wenigstens hie und da so essen wie dort. Die Sardinen haben wir am Morgen der Abreise gekauft  – die Hälfte davon als Friedensgabe für die Katzen nach zweiwöchiger Abwesenheit – und in der Kühltasche heimtransportiert.

Das Rezept haben wir inzwischen etwas verändert, die Kombination von Fisch und Käse ist aber immer wieder gut.

Zutaten:

(für 2 Personen)

  • Wirsingblätter
  • 10 Sardinen, geputzt, ohne Kopf und Gräten
  • Schafskäse
  • Ziegenfrischkäse
  • Salz und Pfeffer
  • Za’atar

Zubereitung:

Die Wirsingblätter werden blanchiert, abgetropft und ausgelegt. Auf den Wirsing kommt ein Klecks Ziegenfrischkäse und darauf die Sardinen. In diese legt man ein Stück Schafskäse und würzt großzügig mit Za’atar, Salz und Pfeffer. Das Basilikumblatt kann getrost weggelassen werden, das macht da keinen Staat. Dann wickelt man die Wirsingblätter zu kleinen Päckchen, legt sie in eine Form, gießt etwas Brühe an und Olivenöl darüber und bäckt das Ganze im Ofen ca. eine halbe Stunde. Dazu passt eine schöne Flasche Cotes du Ventoux.

Karotten-Hummus

Die Idee zum Karotten-Hummus habe ich im Buchladen aus einem vegetarischen Kochbuch stibitzt, das mir sonst nicht sehr zugesagt hat. Geht schnell und passt gut zu allem Gebratenem, sei es Fisch, Fleisch oder Tofu. Bei uns gab’s Lammkoteletts dazu.

 

Zutaten:

  • 2 große Karotten
  • 1 kl. Dose Kichererbsen (oder frische, dann gehts halt länger)
  • 1 EL gehackte getrocknete Tomaten
  • 2-3 EL Tahini
  • Limetten- oder Zitronensaft
  • Kreuzkümmel
  • Knoblauch, gepresst
  • Salz
  • Olivenöl
  • etwas kleingehackte Petersilie oder Koriandergrün

Zubereitung:

Karotten kochen, zum Schluß die abgewaschenen Kicherbsen und getrockneten Tomaten dazugeben, damit sie heiß werden.  Dann abschütten (Gemüsewasser aufheben) und mit Tahin und etwas Olivenöl pürieren. Wenn es zu fest wird noch etwas vom Gemüsekochwasser dazugeben. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Kichererbsen schlucken einiges an Salz und Zitrone, also ein bißchen stehenlassen und kurz vor dem Essen nochmal probieren.

Zucchini mit Raukepesto

Den ganzen Sommer über essen wir Zucchini-Carpaccio in den verschiedensten Varianten, jetzt wo es ein bisschen kühler wird, haben wir eine weitere Variante ausprobiert. Die Zucchinischeiben werden in der Pfanne kurz gebraten und aus der Rauke und dem Käse wird ein Pesto. Das Pesto habe ich nach einem Rezept von Joshua Clever etwas abgewandelt. Als Käse hatte ich einen eher milden französischen Blauschimmel, hier kann man mit schärferem Käse, z.B. Roquefort sehr schön am Geschmack drehen.

Zucchini mit Raukepesto

(für 2 Personen als Vorspeise)

Zutaten:

  • 1 mittelgroßer Zucchino
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 Bund Rauke
  • ein paar Blätter Minze
  • 30-50g Blauschimmelkäse
  • 40g Walnüsse
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zucchini werden in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten und in Olivenöl kurz gebraten bis sie Farbe haben. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Rauke wird gewaschen und geputzt, ebenso die Minze. Die Walnüsse werden in einer trockenen Pfanne etwas geröstet. Alle Zutaten in einem Mixer pürieren: zuerst die Blätter einschichten, dann mit Nüssen, Käse und Öl beschweren, dann mischt sich das schneller. Den Knoblauch gebe ich gepresst dazu, damit sicher keine Stückchen bleiben. Öl nimmt man, soviel es braucht, um die Masse geschmeidig zu machen.  Am Schluß großzügig mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken.

Die Zucchinischeiben auf einem Teller auslegen und etwas Pesto draufgeben. Wer Fingerfood machen will, deckt jede Scheibe mit Pesto nochmal mit einer weiteren Scheibe Zucchini ab.

 

Dip auf syrisch

Meine neueste Errungenschaft – Granatapfel, Sumach & Zitrusduft von Silvana Rowe – ist ein echtes Schätzchen. Wenn das Buch jetzt noch ein Lesebändchen hätte, würde ich ihm volle Punktzahl geben. Das erste Rezept daraus ist ein Dip aus Damaskus: Zucchini-Moutabel. Das Rezept ist einfach, etwas aufwendig, aber es lohnt sich. Im Original wird gehackte Petersilie daruntergemischt, ich habe mich für etwas Chili entschieden.

Zucchini-Moutabel

(nach Silvena Rowe: Granatapfel, Sumach & Zitrusduft)

für 6 Portionen:

Zutaten:

  • 3 mittelgroße Zucchini
  • 4 EL Olivenöl
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Tahini
  • 2 EL Naturjoghurt
  • 1 TL Chili
  • Salz

Zubereitung:

Die Zucchini längs in hauchdünne Scheiben (Sparschäler!) schneiden, im heißen Olivenöl goldgelb backen und auf Küchenpaper abtropfen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten mischen und grob zerstampfen.  Auf gerösteten Brotscheiben servieren.

Karottenrösti

Ein leckeres Rezept aus meinem neuesten Lieblingskochbuch: Vegetarisch vom Feinsten von Bettina Matthei. Ich bin quasi direkt aus dem Buchladen zum Einkaufen (da lobe ich mir Läden mit Sitzbänken!) und habe alles gekauft, von dem ich glaubte, dass es noch fehlt. Ein paar Irrtümer gibts da immer, so dass ich ein bisschen am Rezept ändern musste. Trotzdem sehr lecker! Statt des empfohlenen Curry-Soja-Dips (ha, das mit dem Curry seh ich erst jetzt!) mit Tofu, habe ich Joghurt mit Mangochutney und süß-saurer Chilisauce verrührt.

Nussige Karotten-Rösti

(für 2-3 Personen, nach Bettina Matthaei: Vegetarisch vom Feinsten)

Zutaten:

  • 500g Karotten
  • 50g Walnüsse (Haselnüsse und Kürbiskerne)
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Bund Petersilie (1 TL getrocknete Minze)
  • 2 Eier
  • Salz & Pfeffer
  • 60g Mehl
  • 60g feine Haferflocken (grobe)
  • 1/2 TL Chiliflocken (Pul Biber)
  • Olivenöl

Zubereitung:

1. Die Karotten putzen und mittelfein raspeln. Die Nüsse grob, die Schalotten fein hacken. Petersilie waschen und ebenfalls hacken.

2. Die Eier mit Salz und Pfeffer verrühren, das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. Die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen. 15 Minuten quellen lassen.

3. Zwei Pfannen mit Öl erhitzen. Aus der Masse kleine Kugeln formen, fest zusammendrücken, dann flachdrücken. Auf beiden Seiten braten. Im Rezept sind 2 Minuten pro Seite angegeben, das erschien mir zu wenig. Ich hatte sie insgesamt 10 Minuten in der Pfanne, damit die Karotten auch weich wurden.

4. Heiß mit einem kalten Dip servieren.

Kräuterpolenta mit Pilzen

Frei nach Yotam Ottolenghi gab es gestern Polenta mit Pilzen. Die Änderungen sind nicht meinem Genie geschuldet, sondern eher meiner Schludrigkeit, fehlenden Zutaten und der Tatsache, dass ich das Rezept nicht bis zum Ende durchgelesen hatte. Dennoch wird es diese Polenta bestimmt bald wieder geben (und durchaus auch in meiner Variante, so schlecht war das gar nicht), denn es schmeckt nicht nur lecker, es geht auch noch relativ schnell. Mehr Polenta, als im Rezept angegeben ist, habe ich übrigens nur genommen, weil sonst noch 10g im Glas geblieben wären…

Kräuterpolenta mit Pilzen

(für 2 Personen, nach Yotam Ottolenghi: Genußvoll vegetarisch)

Zutaten:

Für die Polenta:

  • 80g Polenta (90g)
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 80g geriebener Parmesan (viel weniger, nicht gewogen)
  • 30g Butter (weggelassen)
  • 1 TL feingehackter Rosmarin
  • 1 EL Kerbel (Schnittlauch)
  • 100g Taleggio (50g Bergkäse, der schmilzt aber nicht so schön)
  • Ruby: 1 Handvoll Rauke

Für die Pilze:

  • 350g gemischte Pilze (300g Champignons)
  • (1 Zwiebel)
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 EL gehackter Estragon
  • 1 EL gehackter Thymian (1/2 EL – der wächst erst noch)
  • 1 EL Trüffelöl (weggelassen)
  • Salz und Pfeffer

1. Brühe zum Kochen bringen, die Polenta langsam einrieseln lassen und auf niedrigster Hitze unter häufigem Rühren köcheln, bis sie sich vom Rand löst.

2. Währenddessen die Zwiebel in sehr grobe Würfel schneiden und in Öl langsam andünsten. Wenn man keine Zwiebeln nehmen will, dann lässt man diesen Schritt einfach weg. Die Pilze putzen und größere Exemplare halbieren, es sollten noch richtig große Stücke sein. Wenn die Zwiebel Farbe genommen hat, aus der Pfanne nehmen und die Pilze in zwei Portionen anbraten, damit sie kein Wasser ziehen und schön braun werden. Den Knoblauch und die Zwiebeln wieder in die Pfanne geben, dazu Estragon, Thymian und das Trüffelöl (wenn man es verwendet). Salzen, pfeffern und ggf. warmstellen.

3. Backofengrill vorheizen. Parmesan, Rosmarin und den Kerbel (bzw. Schnittlauch) in die Polenta einrühren und auf eine ofenfeste Platte (Tarteform) streichen. Mit den Käsewürfeln belegen und unter den Grill schieben, bis der Käse Bläschen wirft.* Polenta herausnehmen, mit Pilzen bedecken und nochmals 1 Minute unter den Grill. Mit Kerbel (bzw. klein gehackter Rauke) bestreuen und heiß servieren.

* Ich habe die (mit etwas Wein abgelöschten) Pilze gleich auf die Polenta gegeben und den Käse obenauf gepackt. Auf jeden Fall ist ein gut schmelzender Käse wichtig, Bergkäse war da nicht wirklich ideal.